3.3.1. L’ouverture

Elle recouvre le temps écoulé depuis l’instant où la bouteille est présentée jusqu’à celui où chaque participant est servi. Avant tout, c’est le nom du vin qui est explicité par celui des participants chargé d’ouvrir la bouteille :

‘bien alors je vous invite à goûter un château rully de la maison “X” millésime 91 (Vinorama n°1, 10),
alors maintenant on va déguster un côte de castillon 92 (Vivier 97 n°7, 186),
on va passer à un: un LAlande de pomerol (Vivier 97 n°8, 301).’

Le vin entre en scène, il est clairement identifié et sa dénomination marque d’emblée le thème de la séquence. L’appellation, l’année du millésime et la provenance du vin peuvent faire quant à eux l’objet d’un sous-thème en donnant lieu à des commentaires voire à des jugements par anticipation. Les participants parlent de ce qu’ils savent a priori et de ce qu’ils attendent :

‘on peut dire déjà que 91 c’est une bonne année (Vinorama n°1, 12),
qu’est-ce qu’on aura comme cépages dans ce vin (Vivier 97 n°5, 12),
qu’est-ce qu’on sait sur le millésime 92 (Vivier 97 n°7, 186),
donc normalement on devrait avoir quelque chose d’encore plus fin (Vivier 97 n°9, 424),
alors 92 c’est vrai que: ce sont des vins jeunes (Vivier 97 n°10, 527).’

Pendant les cours de dégustation (Vivier 96 et Vivier 97), le temps de service du vin est relativement long, ce qui permet l’introduction de thèmes “périphériques”, à orientation souvent didactique :

• dans la séquence n°5, le professeur A. demande aux élèves le nom des cépages du vin qui va être dégusté et rappelle dans quelles proportions on les trouve ;
• dans la séquence n°7, avant d’ouvrir la bouteille, elle situe la région sur la carte, parle du sol, redonne plusieurs fois le nom du château et l’épelle pour un des élèves ;
• dans la séquence n°8, elle lit à haute voix le texte de la contre-étiquette ;
• la séquence n°10 est en réalité plus longue puisque n’ont pas été transcrits deux commentaires (l’un sur la forme de la bouteille bordelaise, l’autre sur un reportage vu à la télévision par un élève).

L’ouverture de la séquence est donc une présentation du vin durant laquelle les participants peuvent :

• décliner ses caractéristiques extrinsèques (généralement à la lecture de l’étiquette) ;
• faire part de leurs connaissances relatives à ces caractéristiques extrinsèques ;
• préjuger de la dégustation (et des caractéristiques intrinsèques).