3.3.3. L’aspect olfactif

La phase du jugement olfactif est plus longue pour deux raisons :

• l’aspect olfactif n’est pas une donnée stable dans le temps (un arôme peut disparaître ou ne pas apparaître immédiatement),
• il est complexe (l’arôme du vin n’est jamais “monoréférentiel” ²³⁷ , mais composé de différents éléments qui se révèlent ou simultanément ou au fur et à mesure que le vin entre en contact avec l’air).

C’est lors de cette deuxième phase que l’on observe la réitération de certains gestes (de rotation du vin dans le verre et d’approche du verre au nez) : chaque participant est amené à effectuer plusieurs fois ces gestes praxiques auxquels est subordonnée la parole, qu’ils soient préalables à la verbalisation ou qu’ils soient le moyen de vérifier ce qui a été dit.

Le geste de sentir est réitéré au cours de la séquence, depuis le service du vin jusqu’à la fin de la dégustation car il s’agit de vérifier d’abord l’absence de défauts (la netteté) du nez du vin :

‘au nez c’est franc c’est:: c’est net (Vinorama n°1, 51),’

puis d’évaluer l’intensité :

‘le nez est un- très puissant (Vivier 97 n°5, 67),’

de déceler quels arômes dominent :

‘ben là je trouve qu’on sent tout de suite des notes de pétrole (Vivier 96 n°2, 33),’

et comment ils évoluent au fur et à mesure de l’aération :

‘il évolue là (Vinorama n°1, 77),
il part sur la torréfaction il va partir sur les confits derrière (Vinorama n°1, 84),
on va arriver presque vers des notes un p’tit peu miellées à force d- après l’aération hein le premier nez c’est vrai qu’on a une petite pointe herbacée un peu l’champignon un p’tit peu le:: la fougère enfin toutes ces choses un peu herbacées comme ça mais assez puissant (Vivier 97 n°5, 67).’