3.3.5. L’impression finale

Chaque séquence finit par une appréciation générale du vin et par les suggestions de mets en accord avec celui-ci. L’appréciation finale est évaluée d’après la longueur en bouche, l’équilibre du vin, sa maturité et sa qualité.

• La durée de perception en bouche (ou longueur, ou P.A.I.) est un critère de qualité et de prestige. Plus un vin est court, moins il peut être classé dans la catégorie des grands vins :

‘l’impression générale c’est qu’c’est pas un grand vin c’est clair hein (Vivier 96 n°2, 76),
ça a peu d’longueur hein (Vivier 97 n°7, 272),
la P.A.I. elle est de combien 6- 7 moi j’suis bien à 6- 7 là (Vivier 97 n°9, 502).’

• L’équilibre se mesure sur trois axes acide / alcool / tanins dont aucun ne doit dominer :

‘y’a un bel équilibre (Vinorama n°1, 103),
un peu déséquilibré c’est pâteux et acide on dirait qu’on a Rajouté de l’acidité qu’on a acidifié ce vin (Vivier 96 n°2, 74),
il est équilibré ça sent pas du tout les tanins (Vivier 97 n°8, 390).’

• Le stade de maturité du vin au jour de la dégustation permet de prévoir son aptitude au vieillissement et de définir sa période optimale de dégustation :

‘on peut les boire dès maintenant (Vinorama n°1, 103),
c’est un vin qui est prêt à boire aujourd’hui […] mm on peut l’garder 4 ou 5 ans encore hein parce qu’il a encore- pardon des tanins bien présents on peut l’garder encore longtemps mais il est déjà bien évolué il commence à être à l’apogée c’est-à-dire prêt à boire, il va rester quelques années comme ça et après quand il s’ra trop vieux il va tomber voilà, (Vivier 97 n°8, 412),’

mais une bonne évolution n’est pas nécessairement spécifiée, elle devient au contraire explicite lorsque le vin ne satisfait pas le plaisir de la dégustation, parce qu’il est soit trop jeune soit passé ²³⁸  :

‘A. c’est 92 mais c’-
E. c’est trop jeune
A. voilà c’est trop jeune mais on a déjà une approche on sait qu’il a un potentiel encore mais: c’est agréable
E. il est bien (Vivier 97 n°9, 497).’

• La qualité dépend à la fois du sérieux de l’élaboration du vin et du respect de sa typicité liée aux cépages et au terroir. Un vin bien vinifié et typique de son appellation répond aux attentes des dégustateurs :

‘on a vraiment le vin vif sec mordant, c’est c’qu’on souhaite pour un entre-deux-mers il est bien typé d’l’appellation, (Vivier 97 n°5, 99),

3. y’a un nez complexe et: c’est étonnant parce que: bon la côte chalonnaise euh (qu’est-ce qu’on va dire) la côte chalonnaise pff généralement c’sont des- des vins médians c’ sont des vins qui sont nettement au-d’ssous des côtes de Beaune au niveau de la qualité j’entends bien et là c’est:
1. comme quoi y’a toujours de jolies choses
2. c’est un vin prometteur (Vinorama n°1, 131).’

La satisfaction de ces attentes est généralement exprimée sur le mode hédonique :

‘c’est bien’ c’est bien’ c’est assez bien fait hein (Vivier 97 n°5, 104),
c’est pas très bon hein oui, (Vivier 97 n°6, 158),
ch’uis déçu là (Vivier 97 n°6, 161),
vous aimez ce type de vin’ (Vivier 97 n°9, 506),
ça c’est très très bon (Vivier 97 n°10, 582).’

• L’accord mets et vin, enfin, consiste à suggérer les plats cuisinés avec lesquels le vin serait en bon accord.

‘1. des pintades...
3. on pourrait boire ça
1. ... par exemple
3. oui tout à fait oui comme on a mangé tout à l’heure
1. voilà
3. une pintade euh rôtie’ grillades
1. grillades oui
3. grillades côtes d’agneau
1. tout à fait pas une viande trop: trop trop cuite
3. oui
2. non
1. ... sur une petite euh
2. (côte de bœuf)
1. ... de poissons grillés (ou darne de) saumon grillé
3. on peut essayer
1. ça se s’rait... avec une sauce béarnaise
2. oui
3. on peut essayer (Vinorama n°1, 112).’

Peuvent aussi être évoquées et décrites les situations dans lesquelles ce vin est à déguster (moment du repas, saison, type de repas…). Les propositions sont souvent multiples, mais ne déclenchent pas une obligation de consensus.

On remarque enfin que deux vins (Vivier 97 n°6 et n°9) ne donnent lieu à aucune proposition de mets. Ceci peut être dû au faible degré de satisfaction apporté par le vin : l’un est en effet jugé décevant (n°6, 161) et l’autre trop jeune (n°9, 498).