3.4. Macro-analyse d’une dégustation de vin à l’aveugle
Les dégustations à l’aveugle ont eu lieu avec les non professionnels
239
. Elles se déroulent de telle manière que :
- l’analyse organoleptique se fonde exclusivement sur les informations sensorielles ;
- aucune des qualités extrinsèques du vin dégusté (cépage, millésime, région…) n’est fournie : le dégustateur se voit contraint à une certaine neutralité puisqu’il ne peut étoffer son analyse sur une base de prédictions ;
- la phase dite de reconnaissance est nécessaire.
Les séquences sont divisées, comme pour les précédentes, en différentes parties thématiques selon un ordre plus aléatoire que chez les professionnels : parfois en effet, a lieu un retour à une phase précédente, relancé par un participant, parfois aussi, et plus souvent qu’avec les professionnels, la dégustation donne lieu à des digressions plus ou moins longues. Mais on retrouve toujours cinq grandes parties qui s’enchaînent selon les cinq sous-thèmes principaux :
- une ouverture, actualisée par le premier contact des participants avec le vin et qui contient, mais pas systématiquement, l’examen visuel ;
- une partie concernant l’aspect olfactif ;
- l’aspect gustatif ;
- l’impression générale et les suggestions de mets en accord avec les vins ;
- la phase d’identification.
Notes
239.
Elles figurent dans les enregistrements : S.A.V. (séquences n°15, 16, 17) et JJ & Co (séquences n°22, 23, 24).