3.4.2. L’aspect olfactif

La description de l’aspect olfactif arrive très vite après l’ouverture. Mais elle est aussi essaimée en plusieurs lieux de la séquence puisqu’on la trouve :

• à l’ouverture de la séquence, comme nous venons de le signaler : l’olfaction serait alors, pour les non professionnels, le contact “prioritaire” avec le vin ;
• en superposition avec la phase gustative, quand certains participants commencent à décrire l'aspect gustatif tandis que d'autres poursuivent la phase olfactive, ce qui crée même un quiproquo :

‘JJ mais il est il est très euh il est très (blanc quand même) fleur blanche hein non’
JP fleur blanche c'est-à-dire
JJ ben c’côté floral de fleur blanche peu peu peu aromatique mais tu sais cette espèce de p’tite euh
JP au nez mais en bouche
JJ non au nez hein (JJ & Co n°22, 1008),’

• après la phase gustative, pour mettre en parallèle les référents des goûts et ceux des odeurs et conclure sur l’impression finale avant l’identification.

L’examen olfactif occupe une grande partie de la séquence de dégustation puisque le geste praxique de sentir est réitéré comme chez les professionnels. Le nez est un premier "guide" vers la reconnaissance, même si les non professionnels ne procèdent pas aussi méticuleusement que les professionnels. On relève par exemple :

• des énoncés élogieux (beau / bien / bon) volontiers attribués au premier nez :

oui très très bien, très beau bouquet (S.A.V. n°15, 821),
ce vin est beau (JJ & Co n°24, 1358),
i sent très bon ah vraiment euh (JJ & Co n°24, 1363),

JP c’est pas mal hein
JJ oui, de toute façon c’est très bien (JJ & Co n°22, 980),

• l’absence de défauts (la netteté) n’est pas recherchée, mais peut être suggérée par des termes subjectifs, comme piquant, intéressant :

ça a une odeur de blanc typique un peu piquante (S.A.V. n°15, 776),

ben comme nez c'est beaucoup plus intéressant qu' les p'tits flacons hein (JJ & Co n°22, 984),

• l’intensité du nez est parfois mentionnée :

‘c'est une odeur envahissante (S.A.V. n°16, 1130),
cette odeur est très très forte (S.A.V. n°17, 1358),’

• l'évolution du nez au cours de la dégustation n'est pas systématique :

‘i remonte… puissant tout d’un coup (JJ & Co n°24, 1377),’

• et les arômes sont parfois mieux détaillés après la phase de description gustative (n°15, n°17, n°22)… comme si, pour un non professionnel, la connaissance gustative était plus fiable.