3.4.3. L’aspect gustatif

Apparaît d'abord la première impression, ce qui caractérise le vin une fois mis en bouche. Cette qualification tend à être globale :

‘il est plat (S.A.V. n°15, 815),
pas assez puissant… pas assez typé… trop acide (S.A.V. n°16, 1111),
i tient pas à la bouche celui-ci (S.A.V. n°17, 1387),
une certaine âpreté (JJ & Co n°22, 1017),
il est léger… il a un côté passé… il est court (JJ & Co n°23, 1231),
y’a un côté terreux il a ce ce côté qui enrobe la langue le tanin (JJ & Co n°24, 1441). ’

La distinction temporelle attaque / milieu / fin de bouche est rarement marquée : l’attaque n'est pas qualifiée sauf une fois :

‘il a une attaque vraiment franche (JJ & Co n°22, 1019), ’

et le milieu non plus. Toutefois, la variété des sensations et leur évolution sont exprimées dès la première mise en bouche :

‘ah mais dis donc alors là il a il a un goût à la première euh (S.A.V. n°15, 803),’

et la fin de bouche, sans être proprement dénommée, est presque toujours mentionnée :

‘et après c'est c'est quand tu l'as plus dans la bouche que tu retrouves l'odeur (S.A.V. n°15, 829).’

La longueur en bouche est prise en compte, même si la P.A.I. n'est pas mesurée :

‘M. après c'est (sifflement sourd)
D. oui ça s'évanouit (S.A.V. n°15, 829),

quand il passe il est très court (JJ & Co n°23, 1190).’

Les arômes perçus, sans être toujours dénommés, sont comparés à ceux détectés au nez :

‘il pique un peu et ça c’est l’odeur qu’on sent au début co- c’est ça correspond à l’odeur (S.A.V. n°15, 876),

JJ il a un bouquet extraordinaire
JP et ça correspond pas en bouche
JJ et ça correspond pas du tout en bouche (JJ & Co n°23, 1185).’