3.5. Comparaisons des séquences de dégustation

Les distinctions entre dégustations de professionnels ou entre élèves et professeur et dégustations de non professionnels ont moins relevé du déroulement que de la durée, du genre et de la compétence des participants.

Toutes les dégustations suivent un déroulement analytique globalement identique. La différence de durée repose en fait sur le genre des dégustations, sur l’expérience des participants et leur utilisation d’un lexique approprié ²⁴¹ . Dans notre corpus, les dégustations les plus longues sont celles à l’aveugle qui n’ont été exécutées que par les non professionnels. Or :

‘il sent bon ’

qui ne décrit pas une perception doit être justifié ou explicité : le locuteur précise ensuite qu’il le trouve aérien, volatil, léger.

De même, en employant très subjectivement le terme piquant défini comme un qualificatif du goût, M. (non professionnelle) sera contrainte d’expliquer ce que piquant au nez veut dire pour elle, après l’échange suivant :

‘M. non mais les moi c’que j’trouve typique du blanc [rire]
D. oui
M. c’est le une odeur un peu piquante quoi (S.A.V. n°15, 771).’

Les non professionnels ont plus souvent recours à la paraphrase qui apparaît ou bien pour remplacer un terme, ou bien pour en préciser un qui n’est pas approprié ou qui n’appartient pas au lexique.

Les professionnels, qui eux sont plus concis et précis, se servent des termes les plus subjectifs en fin de dégustation, durant la phase finale :

‘agréable, suave (n°3) généreux (n°4) amusant, bien (n°5), bon (n°10)…’

et les reformulations paraphrastiques apparaissent pour définir un premier terme énoncé (ici, déséquilibré) :

‘un peu déséquilibrée c’est pâteux et acide on dirait qu’on a Rajouté de l’acidité dans c’vin qu’on a acidifié ce vin (Vivier 96 n°2, 90).’

Les points communs se situent essentiellement à l’intérieur des séquences de dégustation et à deux niveaux :

• celui de l’organisation générale de la séquence : les dégustateurs tant professionnels que non professionnels respectent le protocole de dégustation, c’est-à-dire l’enchaînement des phases ;
• celui de l’expression hédonique : même concis, les professionnels font toujours part de leur appréciation subjective. Le plaisir, la beauté et la bonté sont exprimés par l’ensemble des dégustateurs professionnels ou non.