2.3.1. La catégorie de l’arôme

Nous avons fait remarquer dans analyse des séquences de discrimination d’arôme que, souvent, c’est la catégorie qui permet aux participants de se mettre d’accord. L’un d’eux en effet prend en charge le rôle de “rassembleur” en proposant un hyperonyme auquel se rallient les autres :

‘[après qu’ont été proposés les signifiants mûre, cassis, framboise]
JJ bon on est tous d’accord pour un fruit rouge
JP oui
JJ TRÈS petit fruit rouge (JJ & Co n°18, 156) ²⁸⁷ .

[C. cherche à préciser le type, M. donne la catégorie]
M. ça fait mélange
C. oui mais c’est un mélange à base de

M. de fleur
C. de fleur euh
M. de fleur y’a d’la fleur
C. y’a d’la fleur (S.A.V. n°14, 625).’ ‘
[A. le professeur approuve d’abord la catégorie qu’énonce l’un des élèves]
E le troisième... c’est une fleur mais...
A. ah oui oui oui
E la violette la violette
E. c’est la rose euh:
A. très bien la violette (Vivier 96 n°3, 160).’

Quant à la recherche des arômes du vin, la catégorie est également un point d’accord. C’est en fait la famille d’arômes qui est d’abord perçue et évoquée :

‘[lors de la phase olfactive, A. reprend, pour les ratifier, chacune des propositions d’élèves]
E il fait un peu fruit exotique
A. vous trouvez un peu exotique oui y’a une grande complexité dans c’nez en fait hein
E oui oui oui…
A. voilà au troisième nez après une grande aération c’est vrai qu’on a des fruits exotiques un peu, quels types de fruits exotiques un peu la mangue’
E ... mangue
A. hein moi j’trouve la mangue
E fruit d’la passion
A. un peu’
E fruits d’la passion
A. fruits d’la passion oui (Vivier 96 n°2, 47).’

Dans la séquence des trois sommeliers, c’est aussi la catégorie d’arôme (en bouche) qui est d’abord annoncée :

‘2. y’a une dominante de::
1. fruits rouges euh
2. fruits rouges un p’tit peu...(confits)
3. on retrouve de plus en plus de la torréfaction au nez
2. mélange de:: fruits rouges framboise euh:...
1. oui tout à fait (Vinorama n°1, 97).’