Les interactions 2. en vidéo et 3. en audio

ou Vivier 96 et Vivier 97 sont deux enregistrements de janvier 1996 et avril 1997, le premier étant filmé en caméra vidéo et l’autre uniquement pris au magnétophone. Ce sont des cours de dégustation qui se déroulent à l’Institut Paul Bocuse au Château du Vivier près de Lyon et auxquels nous avons pu assister. Ils sont donnés par un sommelier à deux classes d’une vingtaine d’élèves chacune.

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• Lieu : une salle de classe, de type petit amphithéâtre, conçue pour des cours magistraux de cuisine et de dégustation (baies vitrées pour laisser passer la lumière latéralement, jeux de miroirs obliques au-dessus du bureau du professeur qui dispose d’une plaque cuisinière et d’un évier).
• Durée de l’enregistrement : 55 mn pour le premier en vidéo, 50 mn pour le deuxième en audio.
• Participants : le professeur qui est une femme sommelier (désignée A.) et les élèves (tous confondus dans la transcription sous la désignation E.). Le professeur est lyonnaise. Les élèves, âgés en moyenne de 25 à 35 ans, possèdent un niveau d’études correspondant à cinq années après le baccalauréat. Ils sont d’origines géographiques variées (diverses régions de France ou divers pays comme la Grèce, le Japon, l’Espagne, Israël…), de milieu majoritairement aisé du fait du prix élevé de la formation³⁰⁰.
• Matériel : les tables sont blanches et chaque participant dispose d’un verre à dégustation, les bouteilles de vin (vins blancs allemands et vins de Bordeaux) et les flacons Lenoir circulent depuis le professeur jusqu’au dernier élève.
• Disposition : les élèves sont répartis dans la salle, face au professeur qui est debout et se déplace derrière ou devant son bureau.
• Buts : les élèves reçoivent, dans le cadre de leur formation d’hôtellerie sur trois années, trois cycles de cours sur la connaissance des vins (et des arômes) et sur l’initiation à la dégustation. Comme pour toute dégustation, il s’agit, dans la deuxième partie du cours, d’un travail pratique de dégustation d’un vin ouvert et présenté à chaque début de séquence par le professeur. Pour la séquence des odeurs, il s’agit de reconnaître trois flacons Lenoir qui avaient déjà été sentis lors d’un précédent cours.
• Thèmes : le thème du premier cours concerne les vins allemands, - entrecoupé d’une séquence de discrimination de trois flacons Lenoir – le deuxième cours concerne les vins de la région de Bordeaux.
• Tonalité : les élèves sont en troisième année de formation, ils se connaissent au moins depuis début de l’année, et sont assidus à ce cours, l’ambiance durant l’enregistrement est détendue.

N.B. :

N’ayant distingué que deux parties interlocutoires A. et E., nous pourrions considérer que l’interaction n’est que dyade et la décrire comme telle ; or, l’instance collective E. ne fonctionne pas de manière homogène et finit régulièrement par se scinder, c’est pourquoi nous préférons ici la considérer comme un genre de polylogue (vs. cours magistral).

Le genre est ici particulier : il s’agit d’un cours comprenant une première partie théorique (type cours magistral, non enregistrée) suivie d’une dégustation plus “interactive” où le professeur désigne un élève qui démarre la tâche, à chaque nouveau vin. Le nombre de participants étant beaucoup plus important que pour les autres enregistrements, le système de tours de parole est plus contraignant et le genre “cours” se trouve parfois altéré par deux éléments déviants : 1) l’ensemble des actions à accomplir au sein d’un grand groupe d’élèves et 2) le degré d’attention de certains élèves.

En effet, la bouteille, une fois ouverte par le professeur, doit “circuler” jusqu’au dernier élève en haut de l’amphithéâtre, ce qui provoque un temps de “battement” assez long durant lequel l’atmosphère tend à se relâcher rapidement.

Et, il arrive, notamment en fin de cours, qu’une partie des élèves ne participent plus à la démarche collective et initient des interactions parallèles qu’on ne perçoit à l’enregistrement que sous la forme d’un bruit de fond.