2.4. Le Conseil National des Arts Culinaires

Association loi 1901, le C.N.A.C. (Conseil national des arts culinaires) a été créé en décembre 1989. Il est alors ‘«’ ‘ composé de cinq ministères (Culture, Agriculture, Education nationale, Tourisme et Santé), de grands cuisiniers, de chefs d’entreprise et de personnalités qualifiées’ » et employait, à l’origine, cinq salariés permanents. Occasionnellement, il faisait appel à des intervenants extérieurs. Entre 1990 et 1999, le directeur général du C.N.A.C fut A. L., fonctionnaire diplômé de l’E.N.A. détaché du ministère des finances, responsable des relations avec les ministères des missions du C.N.A.C.

Après son licenciement pour abus de biens sociaux, c’est B. S., ancienne secrétaire au C.N.A.C., qui en devient la directrice. Le 29 juin 2000, le C.N.A.C. est mis en liquidation ; il n’a plus d’existence et B. S. est remerciée. Néanmoins il est prévu qu’il garde son entité juridique durant quelques mois, le liquidateur s’engageant à conduire les affaires restantes dont l’Inventaire culinaire de la région Centre.

Cette aventure pour le moins houleuse devait quelque peu ralentir les actions du C.N.A.C. et par là-même celles de l’association des S.R.G. En effet, depuis le licenciement de A. L., le C.N.A.C. a souffert de difficultés financières dues notamment au non-versement de subventions accordées (par le ministère de la culture, notamment).

A travers cette ‘«’ ‘ affaire’ » encore brûlante, on saisit, ici particulièrement, sous couvert de l’intention somme toute louable de la conservation du patrimoine culinaire, les enjeux voire les dérives économiques et politiques. Un courrier daté de janvier 2001 de l’Institut français pour la recherche sur les administrations publiques qui s’applique à dénoncer les abus politiques et détournement d’argent explique :

‘« Il nous a fallu un an, à travers des enquêtes dans les ministères, pour reconstituer les comptes du C.N.A.C., le Conseil national des arts culinaires, une aimable association qui consommait 10 millions de francs de subventions par an pour, au nom de la défense du patrimoine culinaire français, s’offrir des gueuletons… et des bureaux dans un hôtel particulier du Marais. A la suite de notre dossier, les subventions ont été supprimées et le directeur remercié (…). » ’

Dans un article paru dans Le Point le 22 octobre 1999, Christophe Deloire analyse cette étude des comptes du C.N.A.C. soulignant une mauvaise gestion et les actions menées par A. L. qui semblaient inconnues des membres du Conseil d’administration du C.N.A.C ²³ . Ce qui, de plus, suscite la surprise du journaliste, est la discrétion de cette association : ‘«’ ‘ Etonnant : contre la ’ ‘«’ ‘ malbouffe », la France dispose, depuis 1989, par la grâce de Jack Lang, d’une arme idoine et… personne ne le sait.’ » ²⁴

Le C.N.A.C. se voulait être un lieu de concertation et de décision entre les professionnels et les pouvoirs publics. Il se présentait comme l’auxiliaire du Service Public chargé par ses ministres de tutelle de définir et de coordonner la politique du goût et du patrimoine culinaire.

Ses actions visaient principalement deux objectifs :

• Un inventaire du patrimoine culinaire, lancé à la demande du Ministre de la Culture et organisé sur le modèle de l’inventaire du patrimoine des monuments historiques. Cet inventaire fut placé sous une ‘«’ ‘ autorité scientifique’ » regroupant en particulier des représentants de l’I.N.R.A. et du C.N.R.S. (Restaurateurs, historiens, ethnologues, agronomes… ont participé à l’inventaire). Divers organismes comme le Conseil Régional, les comités régionaux du tourisme, les fédérations professionnelles... furent consultés et des enquêtes de terrain sont effectuées. Il recense des produits de terroir encore ‘«’ ‘ vivants’ », dans un but de relance économique. Vingt-et-une régions ont donné lieu à un inventaire rendu public par la réalisation d’un ouvrage pour chacune d’elle ²⁵ . Celui de l’Auvergne manque toujours.
• Des formations auprès de conseillers pédagogiques et d’instituteurs, visant à éduquer le goût des jeunes enfants. D’après le C.N.A.C., ces formations s’avèrent nécessaires ‘«’ ‘ parce qu’aujourd’hui le goût, faute de s’apprendre, se banalise et se perd (...). Parce que cet éveil intéresse plusieurs disciplines essentielles : les enfants comprennent mieux leur corps (biologie), recherchent l’origine des produits (géographie), et surtout trouvent les mots pour exprimer ce qu’ils ressentent (français). (...) Enfin, chaque enfant prend conscience de son identité dans l’affirmation et le respect des différences. »’ ‘ ²⁶ ’

Il s’attachait également à des actions ponctuelles de promotion des produits gastronomiques. Le chef cuisinier A.Sanderens, président du C.N.A.C. dès sa création, put se féliciter aussi de permettre la relance de produits oubliés. Dès 1993, le C.N.A.C. a parrainé la semaine du goût, créée et organisée par la Collective du Sucre, en 1989. Le C.N.A.C. organisait aussi un concours National des Jardins Potagers (réservé aux amateurs, il tenait compte de l’esthétique et des produits cultivés) ; il s’appuyait sur ‘«’ ‘ des auberges et restaurants du terroir comme vitrines du patrimoine culinaire et éléments moteurs du tourisme de pays »’ ; il a organisé, à l’étranger, des manifestations sur le goût et la gastronomie française (en particulier en Allemagne, en Angleterre et en Espagne). Ses dernières actions visaient à développer le tourisme agronomique.