III- Présentation des fêtes, des foires et des marchés Sites Remarquables du Goût

Après avoir présenté de manière générale les marchés, les foires et les fêtes, nous allons décrire plus précisément quelques-unes de ces manifestations que nous avons choisies pour leur appartenance au label S.R.G. .

Trente trois fêtes, foires et marchés ont été sélectionnés pour rejoindre la liste des S.R.G., qui compte une centaine de sites. Comme nous le verrons dans la troisième partie, une distinction s’était établie entre ‘«’ ‘ sites-permanents’ » et ‘«’ ‘ sites-marchés’ » qui soulignait la périodicité de ces derniers, trop facilement associée à leur engagement au sein de l’association.

Chacun de ces 33 sites, réunis sous un même ensemble appelé ‘«’ ‘ sites-marchés’ », est particulier, à commencer par le produit pour lequel il a été sélectionné. Rappelons en effet qu’un des critères de sélection des S.R.G. est de posséder un intérêt gastronomique.

L’originalité des sites passe avant tout par la spécificité de leur produit gastronomique qui doit relever d’un lien historique au lieu dont il est parfois l’emblème. Nous développerons d’ailleurs l’idée que ces produits n’appartiennent pas seulement au patrimoine culinaire d’un lieu, ils en sont un symbole ou un représentant, tel que se le transmettent les représentations sociales, renouvelées ou confirmées par un imaginaire publicitaire.

Parmi ces produits qui relèvent de l’agriculture, de l’élevage ou, plus généralement, de l’artisanat de bouche, certains possèdent un label qualité ou sont dans une procédure de demande. Ces produits ¹²⁰ sont : le Kouglof, le sucre, la volaille de Bresse (Appellation d’Origine Contrôlée, A.O.C.), la volaille et le gras (demande d’Indice Géographique Protégé, I.G.P., pour foie gras de canard), le pruneau d’Agen (marque collective), le piment d’Espelette (A.O.C.), l’ail rose de Lautrec (label rouge), l’ail de Billom (demande d’A.O.C. ‘«’ ‘ ail d’Auvergne’ » ou ‘« ail de Billom’ »), le bœuf charolais (plusieurs labels rouges ¹²¹ ), la châtaigne, l’huile d’olive Corse, l’andouille (marque collective), la truffe noire (Lot), la truffe du Vaucluse, la fouace, la pogne de Romans (demande d’A.O.C.), la raviole du Dauphiné (label rouge, demande d’I.G.P.), le boudin, l’anguille, l’oignon de Tournon, le citron, l’oignon (Thairé, Poitou-Charente), la volaille de Challans (A.O.C. et I.G.P.), les produits issus du maraîchage. Ces derniers concernent les produits cultivés dans les hortillons d’Amiens, site environnemental et paysager reconnu. Ce site est particulièrement favorable à la culture des légumes. Il ne s’agit donc pas ici du choix d’un produit particulier – bien que la région Picardie soit particulièrement généreuse en légumes : champignons de Paris, endives, artichaut de Laon… – mais du choix d’un site exceptionnel et de marchés qui perpétuent, deux fois par semaine, en été, la tradition des marchés sur l’eau.

Parmi les trente-trois sites, les marchés et foires aux bestiaux occupent une place à part puisqu’ils semblent avoir été choisis pour leur originalité (les marchés et les foires aux bestiaux ont fortement diminué en nombre au cours du XXe siècle) et leur ancienneté. Certains présentent, entre autres, des bovins labellisés (bœuf charolais) mais c’est surtout le site qui est remarquable. Il en va de même pour Fougères, deuxième marché aux bovins de France (hebdomadaire), ou du marché aux veaux de lait d’Objat qui a lieu deux fois par mois. On trouve aussi des manifestations qui sont de grosses foires annuelles aux bestiaux et qui ont un caractère historique (elles sont souvent ‘«’ ‘ millénaires’ ») et culturel (elles sont inscrites dans une tradition festive locale) : ‘«’ ‘ la foire des rois’ » de Brive-la-Gaillarde (bœufs, veaux, cochons, moutons et gras : foie, magrets), ‘«’ ‘ la foire aux bestiaux de Saint-Luc’ » à Gavray (bovins et chevaux), ‘«’ ‘ la grande foire millénaire de la Sainte-Croix’ » à Lessay (bestiaux et surtout chevaux qui en font la renommée), la foire de Beaucroissant (bovins, ovins, chevaux, moutons, porcs et chèvres). On trouve aussi une foire aux côtelettes, qui marque la descente des pâturages des moutons et les vins vendus à l’occasion de la vente aux enchères des Hospices civils de Beaune.

Les événements en eux-mêmes sont assez différents les uns des autres. Plusieurs points les distinguent : leur ancienneté, leur appellation, leur fréquence et leur contenu (leur déroulement), les trois premiers étant liés.