Ces marchés sont organisés par la municipalité qui détient le(s) règlement(s), fait régner l’ordre et perçoit les droits de place. Il existe ainsi souvent une Commission des marchés, qui réunit (à Louhans) le maire ou son adjoint, des conseillers municipaux, les représentants des commerçants non-sédentaires, les représentants des commerçants sédentaires, des gardes municipaux et des placiers. Cette commission se réunit une fois par an (ou plus, pour répondre à un problème ponctuel) afin de réactualiser le règlement, si besoin en était, de préciser la tenue ou non du marché pour les jours fériés, et de redistribuer les places. Ceci ne s’effectue officiellement qu’à ce moment précis, un nombre limité de places étant réservé aux abonnements, les autres, inscrits sur la liste dite ‘«’ ‘ du rappel’ » (rappelé par le placier qui redistribue les emplacements restés libres après l’installation des abonnés) pouvant occuper régulièrement une même place, mais n’en étant pas assurés. Des souhaits sont aussi émis par les commerçants non-sédentaires qui veulent un nouvel emplacement ou désirent étendre leur étal. L’affectation d’une place est attribuée en priorité aux commerçants inscrits sur la liste de fréquentation du rappel en fonction de leur rang sur cette liste, (c’est-à-dire selon l’ancienneté), tout en tenant compte des articles définis par le règlement. Les demandes ne seront donc pas toutes satisfaites, d’autant plus qu’il y a souvent plus de demandes que de places vacantes. Du moins en est-il ainsi pour Louhans puisque chaque ville met en place son propre règlement, qu’il réactualise en fonction de son expérience, des questions soulevées et des besoins de chacun. Néanmoins ils se réfèrent tous plus ou moins au règlement national. Il s’agit en fait de deux règlements ayant valeur à l’échelle nationale, et établis par les deux syndicats, opposés, des commerçants non-sédentaires. Peu de mairies les possèdent, mais elles en connaissent vaguement le contenu, qui est évoqué durant les réunions de la commission. On remarque aussi que beaucoup s’inspirent des règlements d’autres municipalités souvent voisines. Généralement, d’une année sur l’autre, les règlements sont très peu modifiés. Quelques points seulement sont précisés ou ajoutés.
La majorité des commerçants non-sédentaires se trouve dans la première catégorie. Les producteurs agricoles et artistes/artisans qui étaient autrefois seuls présents sur les marchés sont moins nombreux. La plupart des producteurs agricoles vend également sur l’exploitation. Le marché est surtout pour eux un moyen de voir du monde et de rencontrer une nouvelle clientèle. Les producteurs agricoles se rendent sur deux ou trois marchés par semaine. Les ‘«’ ‘ commerçants’ » feront un roulement sur la semaine, se déplaçant jusqu’à soixante dix kilomètres par jour en moyenne. Certains possèdent également un commerce sédentaire.
On remarque qu’il existe des règles implicites et une certaine permissivité dans la mise en application des règlements, surtout édictés par ‘«’ ‘ l’habitude’ ». Le règlement n’est pas toujours consulté et chacun autorise ce qui lui semble bon ou non, dans le respect des normes, de la concurrence et des projets municipaux. Chaque marché a donc ses règles propres, ses ‘«’ ‘ habitudes’ ». La secrétaire des Affaires générales de Louhans remarque également qu’il est essentiel de conserver l’aspect ‘«’ ‘ varié »’ et ‘«’ ‘ bigarré’ », singulier au marché : ‘«’ ‘ Y a des communes dont le marché se meurt parce qu’elles ont voulu peut-être trop réglementer, trop compartimenter, et en fait, le marché a perdu de son caractère cosmopolite, bariolé, surprenant, en fait ».’