3.2.1.3. Les autres foires-concours « sites remarquables du goût »

Le concours de Saint-Christophe-en-Brionnais, qui compte 200 bovins, se déroule exactement de la même manière mais sur un jour seulement et ne présente que des bovins. Le jury procède à partir de dix heures pour terminer en début d’après-midi. Les touristes seront alors nombreux à défiler dans les allées pour admirer les plus belles bêtes et les bêtes primées, enrubannées et mises à l’écart (en valeur). Les terrasses des cafés et les restaurants seront pleins toute la journée. Le soir, de nombreuses personnes arrivent, pour déguster le pot-au-feu qui sera servi à environ 2 000 personnes attablées dans les boxes réservés, le jeudi matin, aux broutards. Le concours prend alors des allures de fête. Une excellente organisation reconnue par tous contribue à l’ambiance joyeuse du repas qui se déroule dans le brouhaha. Pendant le repas, la Confrérie du charolais procède à des intronisations. Alors que des dîneurs repartent, des jeunes arrivent pour participer au bal. La journée s’achève ainsi au petit matin. Les bénévoles, quant à eux, devront encore tout nettoyer le lendemain. C’est à des centaines de bénévoles, discrets mais très présents, que ces manifestations doivent leur mise en œuvre et leur succès.

Bien qu’ils se réclament tous deux ‘«’ ‘ représentants’ » de la race charolaise, ces deux concours ne sont pas en concurrence puisqu’ils sont géographiquement éloignés, dans la région Bourgogne. Rien n’empêche les individus de se rendre sur les deux puisqu’il a lieu le deuxième dimanche d’août à Saint-Christophe-en-Brionnais et le troisième week-end d’août à Saulieu. Néanmoins, seuls quelques visiteurs feront le voyage et les éleveurs présentant des bêtes se rendront uniquement sur le concours le plus proche. Charolles, qui a rejoint l’association des S.R.G. en 1999 (en tant que représentant ‘«’ ‘ légitime’ » du charolais), possède lui aussi un concours, qui a lieu au mois de septembre/octobre.

Sur le même principe se déroulent chaque année, en décembre, les Glorieuses de Bresse durant lesquelles la volaille de Bresse est reine. En effet, sur une semaine, quatre villes d’Ain et de Saône-et-Loire (Bourg-en-Bresse, Louhans, Montrevel, Pont-de-Vaux), situées dans la zone géographique délimitée par l’A.O.C. volaille de Bresse, organisent (ou du moins les Sociétés d’Agricultures) chacune à leur tour, durant une journée ¹⁴³ , leur propre concours, appelé ‘«’ ‘ Glorieuse’ ». Nés à la moitié du XIXe siècle, ces concours mettent à l’honneur la volaille de Bresse à travers son expression la plus prestigieuse, puisqu’il s’agit de volaille dite ‘«’ ‘ fine’ » : chapons et poulardes. On y trouve également des dindes (A.O.C.), des dindons et des poulets ainsi que des lapins. Ce concours valorisant l’animal et la maîtrise de l’homme, son savoir-faire est très prestigieux. L’éleveur de la volaille ‘«’ ‘ parfaite’ » recevra ainsi le vase de Sèvres offert par le président de la République et remis par le préfet.

Depuis 1998, les quatre villes se sont regroupées en comité d’organisation des Quatre Glorieuses pour animer communément la ‘«’ ‘ Semaine des Quatre Glorieuses’ », les Trois Glorieuses de l’Ain étant souvent plus citées que celle de Saône-et-Loire. C’est aussi un moyen de mieux communiquer et de valoriser cet événement.

Chapons et poulardes doivent être roulés, c’est-à-dire emmaillotés dans une toile – souvent du lin – de manière très serrée, ce qui lui donnera une forme oblongue où pattes et ailes sont imprimées dans le corps. Cette technique qui permet une bonne conservation contribue à affiner le goût par la bonne répartition des graisses. Les bêtes restent 24 ou 48 heures dans leur tissu. La préparation des chapons et poulardes demande un long travail et une attention vigilante. Généralement familles et amis viennent aider au roulage. Mais seules les belles bêtes, préparées avec plus d’attention, seront présentées. Ces concours sont organisés par la Chambre d’Agriculture et par le comité des fêtes de chaque ville avec la participation de l’office de tourisme. Chaque concours propose son propre programme (à Montrevel, le concours ouvre au public à 9 heures, à Louhans, il ouvre à 14h30, à Bourg, à 10 heures et à Pont-de-Vaux à 14 heures), mais il se déroule partout de la même manière. Le matin des concours, les éleveurs arrivent très tôt pour les démailloter délicatement. Il s’agit là de l’heure de vérité puisqu’on découvre parfois une griffure ou une marque ainsi que la forme du corps. Elles sont ensuite déposées sur un petit coussin pour la présentation, 800 à 1000 bêtes sont présentées. A Bourg-en-Bresse et à Montrevel, les bêtes ont un nœud autour du cou, rose pour les femelles et bleu pour les mâles.

Le jury composé de techniciens de la D.D.A., de restaurateurs, de vétérinaires, de volaillers et d’anciens éleveurs procède alors à huis-clos. Un jury de quatre ou cinq membres a la charge d’une ou deux catégories qui sont : chapons, poulardes, poulets roulés, dindons, dindes, oies, canards, pintades et pigeons. Chapons ou poulardes peuvent être présentés par lots de trois, chacun devant présenter une certaine homogénéité. Cette caractéristique est recherchée dans les ‘«’ ‘ mariages’ » (lot d’un chapon et d’une poularde). Les critères de sélection sont très précis et basés sur des aspects esthétiques : conformité à la race, qualité du roulage, niveau d’engraissement, absence de marques sur la peau, absence de crête et de barbillons pour le chapon ¹⁴⁴ … Les résultats sont donnés aussitôt et les volailles les mieux classées reçoivent une sorte de brevet posé devant elles, permettant de se faire mieux apprécier du visiteur qui est alors autorisé à entrer pour admirer les bêtes. Les bêtes qui ont été primées ‘«’ ‘ grands prix d’honneur »’, qui est le classement le plus élevé, sont parfois mises à l’écart comme à Bourg-en-Bresse où les plus belles de chaque catégorie sont disposées sur une table ronde, couverte d’une nappe blanche ornée d’un bouquet de fleurs, afin d’être mieux valorisées. Toute la journée, chacun peut venir admirer les bêtes, donner son avis sur le classement ou essayer de comprendre pourquoi une telle est mieux que telle autre. Une remise des prix se déroule de manière très officielle, les représentants politiques, les organismes agricoles ou les associations locales remettent une coupe aux éleveurs primés. Pour chaque catégorie sont décernés des prix, des premiers prix, un prix d’honneur et un grand prix d’honneur. Il arrive que des grands prix d’honneur ne soient pas attribués, si le jury ne trouve pas de bête à la hauteur de ce titre. Une catégorie ‘«’ ‘ jeune espoir’ » a été créée en 1998 pour laisser la chance aux jeunes éleveurs aux savoir-faire moins affirmés. Quelques animations sont proposées : visites guidées du concours, groupes de musique traditionnelle… A Bourg-en-Bresse, une exposition mise en place par le C.I.V.B. avec présentation de volailles et de poussins est proposée pour expliquer les techniques d’élevage des volailles A.O.C. et des stands accueillent des produits gastronomiques de plusieurs régions.