3.3.2.1. La qualité, résultat de la maîtrise des techniques

Techniciens des Chambres d’agriculture et éleveurs ou producteurs évoquent la qualité comme résultat de choix rationnels et scientifiques. La qualité n’est pas le fruit du hasard, elle est encadrée, maîtrisée par les techniques. Par la bonne connaissance du produit, de son environnement (terrain, reproduction…), l’homme peut utiliser les techniques – la culture – pour ‘«’ ‘ améliorer’ » la nature.

Ainsi, à Billom, un ancien négociant en ail, membre du jury du concours de l’ail observe que ‘«’ ‘ cette année, c’est un bon cru’ ». Cette appréciation, il l’attribue à deux choses : la compétence des agriculteurs et une bonne sélection des plants qui s’améliore d’année en année. Cette sélection est opérée par l’I.N.R.A.. Après avoir fait démarrer les plants en éprouvette, ceux-ci seront ensuite donnés à des établissements de reproducteurs. Il faudra attendre la 5e génération (soit 5 ans) pour qu’une famille créée puisse être commercialisée. Chaque étape est soigneusement observée et une famille peut être supprimée en cours de route s’il apparaît un problème d’évolution.

A Espelette, cette qualité sera garantie par une appellation d’origine. ‘«’ ‘ Ce qu’on veut, aujourd’hui, c’est que le nom ’ ‘«’ ‘ piment d’Espelette » corresponde bien à un produit de qualité ’», affirme la présidente du syndicat du piment d’Espelette. Répondant à la falsification du nom, l’A.O.C. réserve l’usage de l’appellation au seul piment cultivé sur la zone délimitée et selon les savoir-faire consignés dans la charte. Cette appellation n’a pas valeur de garantie d’une qualité de résultat, néanmoins elle est parfois considérée comme telle. Dans le cas du piment d’Espelette, elle implique l’interdiction de commercialisation sous cette appellation de produits jugés de moins bonne qualité. Plus généralement, on peut supposer que cette appellation veillera à la production d’un produit de qualité, en s’assurant de la conservation de techniques précises, en garantissant une traçabilité et en effectuant des contrôles.

Sans toujours les expliciter, le producteur présent sur la fête ou la foire énumère les différents éléments qui conditionnent les caractéristiques du produit. Ceux-ci sont issus de choix techniques résultant d’expérimentations et de leur maîtrise par le producteur. Ce dernier tend par là même à souligner le labeur, les attentions et la valeur du travail réalisé. Il explique ainsi que le produit résulte des propriétés du sol (le terroir), des plants choisis et de techniques de production (le syndicat du piment d’Espelette vise une agriculture raisonnée ; seule la fumure ovine doit être utilisée), de séchage, ou de cuisson, pour la poudre (maîtriser la température, le degré d’humidité…) qui peuvent faire varier la texture et les saveurs (un piment qui cuit trop rapidement, qui grille, perd ses saveurs)… Les différentes normes et identifications permettent de mettre en place une traçabilité, afin d’obtenir une meilleure gestion des lots de production. Les contrôles effectués avant la commercialisation visent à vérifier le bon respect du cahier des charges. Des résultats dépendra l’obtention ou non de l’appellation pour le lot produit. Au moment des récoltes, le producteur fait une déclaration de début de récolte au syndicat. La commission de contrôle passe chez chaque producteur pour prélever des échantillons. Tout est contrôlé : la taille, la forme, l’aspect, la couleur, le goût… 10% de piments hors type sont tolérés. Tous les détails ne sont pas abordés sur les fêtes et les foires mais ils sont explicitement présents dès lors que l’appellation est évoquée. Quelques curieux ou connaisseurs questionnent toutefois sur ces procédures.

Le mode de travail, la technique jouent un rôle central dans la production de la qualité. Un producteur d’ail qui a une petite surface d’exploitation et qui suit une agriculture raisonnée observe qu’ ‘»’ ‘ on ne peut pas avoir de produits de qualité avec une mécanisation extrême ».’ Outre les explications tendant à faire la démonstration d’une qualité, les fêtes, les foires et les marchés mettent en place des dispositifs pour la confirmer, la légitimer ou la tester.