L’association naissante est largement placée sous l’égide du C.N.A.C.. Non seulement il prête ses locaux pour les réunions trimestrielles de l’association des S.R.G., son directeur est le secrétaire de l’association, mais en plus par lui se fait la gestion et sont validées les décisions prises par les sites.
B. S. remarquera – lorsqu’elle sera directrice du C.N.A.C. – que le C.N.A.C. a deux rôles fondamentaux par rapport à l’association des S.R.G. : d’une part il sert à gérer et à organiser les actions des sites, d’autre part il sert à motiver ou remotiver les sites lorsqu’il le faut. Il est alors le lien, le liant entre les sites qui ne se connaissent pas beaucoup et qui ne savent pas vraiment quelles actions mener.
Le C.N.A.C. est le lien entre les sites puisqu’il sert d’intermédiaire entre eux. Ainsi deux à trois fois par an il accueille les sites, la quatrième rencontre ayant lieu de préférence sur un site, pour que ceux-ci puissent échanger entre eux des informations et évoquer ou créer des projets.
Le rôle du C.N.A.C. se fait d’autant plus sentir que les réunions sont menées par A. L., même si C. P. prend régulièrement la parole et mène les débats. En effet, pour l’avoir nous-même observé au cours de réunions, nous pouvons dire que le président du C.N.A.C. sait recadrer les débats et influencer les prises de décisions. A plusieurs reprises il intimera aux représentants des sites ‘: ’ ‘«’ ‘ on ne vous demande pas votre avis, on vous informe »’ clôturant ainsi tout débat passionné. Les décisions sont déjà prises, les sites n’ont pas leur mot à dire – seul C. P. et un petit cercle fermé semblent informés et participent activement aux prises de décision, notamment pour les nouvelles labellisations – et il rappelle ce qu’il vaut mieux faire ou ne pas faire ‘«’ ‘ pour l’intérêt de tous’ ».
Le C.N.A.C. propose aussi aux sites de participer à des manifestations nationales comme le salon de l’agriculture ou de partager un stand commun (pour répartir les frais et communiquer sur les sites) à Equip’Hôtel. Le C.N.A.C. essaye au maximum d’inscrire les S.R.G. dans son programme et cherche à les faire bénéficier en priorité de ses ressources techniques et financières comme le fait remarquer B. S. . Le C.N.A.C. a pu obtenir une subvention européenne pour les sites, dont il gère les dépenses. Il a ainsi pu mettre en place un programme de mise en tourisme de dix sites pilotes dont ont bénéficié ceux de Flavigny et de Salers.
Le C.N.A.C. laisse aussi son empreinte sur les projets et actions entrepris par l’association puisque, pour la plupart, c’est lui qui les a suggérés. Les projets sont de trois ordres : la participation ou la création d’animations, l’aide à la mise en valeur touristique et la promotion de l’association auprès du grand public.
Le C.N.A.C. participe à la mise en valeur touristique des sites en les faisant bénéficier de ses compétences et de son réseau d’influence. Le support le plus expressif est la rédaction du Guide méthodologique de mise en tourisme des sites remarquables du goût paru en octobre 1997. Comme son nom l’indique, cet ouvrage de soixante-six pages se veut un guide pour les sites qui souhaitent mettre en valeur leurs atouts. Ce guide s’appuie sur l’observation de l’expérience menée par dix sites pilotes. Il apporte des conseils pour réaliser la mise en tourisme des sites, leur promotion et celle du label. L’accueil des touristes se décline à travers l’organisation de la signalétique et la mise en place d’animations spécifiques. On y trouve ainsi des exemples de projets qui peuvent être mis en place ou qu’il est souhaitable de réaliser comme des visites chez les producteurs ou des repas S.R.G. chez les restaurateurs qui ont signé une charte les encourageant à faire découvrir le produit et à le valoriser. Les sites-marchés sont ainsi vivement appelés à rejoindre les sites permanents en proposant un accueil tout au long de l’année (par ‘«’ ‘ le recours à l’image (vidéo) (…) ou mettre en place un petit ’ ‘«’ ‘ musée vivant » de la foire ou du marché, qui permette d’en comprendre et d’en goûter l’animation, la saveur. ’» 328 )
A Flavigny, un musée a été créé rassemblant d’anciens distributeurs automatiques, d’anciennes affiches, photos, boîtes et étuis, des explications sur la fabrication de l’anis accompagnés d’une cassette pédagogique sur le sucre et des anis pour la dégustation. Alors que l’Abbaye recevait une moyenne de cinq cents visiteurs les week-ends de la Semaine du goût, elle reçut deux mille visiteurs le premier week-end d’ouverture du musée et cinq mille sur le seul dimanche de la Semaine du goût. Sur le site de Salers le projet a été la mise en réseau de différents interlocuteurs : restaurateurs, bouchers, agriculteurs. Alors que la ville de Salers a inauguré le label S.R.G., c’est le syndicat des quatre cantons qui propose le programme retenu par le C.N.A.C.. Ce programme de développement s’appuie sur la mise en réseau des acteurs proposant les deux produits labellisés à savoir la viande Salers et le fromage Salers. Les restaurateurs s’engagent ainsi à servir ces produits, ce qui ne va pas sans quelques difficultés quant à l’approvisionnement en viande puisqu’ils s’engagent à ne préparer que de la viande Salers pure alors qu’elle est souvent croisée avec de la race charolaise. Cette contrainte qui constitue une limite à l’opération, pourrait être résolue par l’organisation de la filière, mais cela n’est pas dans leurs ambitions. Pour cette raison, cinq restaurateurs ayant signé la charte se sont désengagés, remplacés par cinq ou six autres restaurateurs. A noter que sur les soixante-dix restaurateurs et les cinq fermes-auberges contactés, et invités aux réunions, dix restaurateurs adhèrent à l’opération et aucune ferme-auberge. Une autre limite réduit l’efficacité de cette organisation puisqu’il est apparu que les restaurateurs ne renvoyaient pas leurs clients vers les fermes, les boucheries, ou le musée du fromage et de la vache Salers qui adhèrent à la charte, ne faisant pas jouer l’effet réseau. Cet ‘«’ ‘ effet réseau’ » que nous précisons plus loin, est inhérent à toute association de structures au sein d’un label. Il peut se définir comme étant une création de relations internes pour communiquer auprès du grand public. Une charte a été signée entre tous et un cahier des charges a été défini par les restaurateurs, les bouchers et les agriculteurs. Des contrôles sont effectués, ce qui a entraîné l’exclusion de deux restaurateurs qui ne respectaient pas leurs engagements. Ce circuit ne se présente pas comme un produit d’appel ; il répond avant tout aux attentes des touristes déjà présents sur le site. Ce circuit qui demande une gestion à part entière a conduit à créer spécialement une association S.R.G. de Salers qui n’entretient d’autre lien avec l’association nationale que la cotisation. Elle est composée de tous les adhérents locaux, à savoir dix restaurateurs, quatre agriculteurs, un boucher, un musée privé et l’Office du tourisme de Salers dont le président est le président de l’association.
Parmi les actions encouragées par le C.N.A.C., la création des circuits touristiques et des synergies régionales inter-sites est privilégiée. Ainsi, il propose de mettre en place un ‘«’ ‘ système de stimulation »’ qui encourage fortement le visiteur de l’un des sites à se rendre dans tous les autres sites régionaux participant à l’opération. Les visites, validées par un passeport inter-sites où seront apposés les tampons des différents sites, seraient récompensées, au final, par une sorte de panier garni composé de divers produits régionaux. Différents sites se disent intéressés par cette formule et y réfléchissent, mais aucun circuit inter-site n’a été réalisé. Des circuits sont réalisés ou sont en cours sur quelques sites (réflexion à Saulieu). Quelques échanges sont également effectués entre deux sites proches (comme Louhans et Saint-Christophe-en-Brionnais).
Avec la mise en place de circuits, la participation ou la création de manifestations est vivement encouragée par le C.N.A.C.. Dès le départ, le C.N.A.C. inscrit les S.R.G. dans la Semaine du goût et dans les Journées du patrimoine. Pour les sites, il est de leur devoir de participer à la défense du goût, ce qui justifie par là-même leur appellation. Le C.N.A.C. encourage les animations locales : fêtes ou foires annuelles, journées gourmandes… ou salons des S.R.G. où tous les sites sont conviés. Quatre sites organisent leur salon : Najac, Arèches-Beaufort, Billom et Salers.
Guide méthodologique de mise en tourisme des sites remarquables du goût, C.N.A.C., document interne, 1997, p.26.