L’ail de Billom

Le Puy-de-Dôme est considéré comme étant le quatrième département français producteur d’ail ³⁶⁸ . Sa production se concentre autour de Billom considéré comme berceau de la production de la région, depuis le moyen-âge. Longtemps cultivé dans les jardins dans un but d’autoconsommation, il trouve son essor commercial au cours de la deuxième moitié du XIXe siècle. C. Tallon et C. Giraud observaient en 1987 que le titre de capitale de l’ail revendiqué par Billom semble renvoyer à un passé révolu mais que tente de revivifier la fête à l’ail. L’ail rose dit ‘«’ ‘ de Billom’ » couvrait 450 ha en 1996 ³⁶⁹ . Sa culture se fait de manière extensive et elle est mécanisée à l’extrême, de la plantation qui s’effectue entre le 15 janvier et la fin février jusqu’au séchage en passant par la récolte qui s’étale entre la mi-juin et la mi-juillet. Selon les techniques manuelles, l’ail est pendu à des lattes par bottes de deux pour sécher pendant plusieurs semaines, jusqu’au moment de l’utilisation ou du moins jusqu’aux gelées. Les outils techniques permettent de sécher l’ail dès sa récolte par une méthode de ventilation qui permet d’évacuer rapidement l’humidité. La particularité de cet ail qui est communément valorisée est sa durée de conservation. Une demande d’A.O.C. est en cours. On hésite encore, sur le choix de l’appellation, entre ‘«’ ‘ ail d’Auvergne’ » (privilégiée par le syndicat des producteurs) et ‘«’ ‘ ail de Billom’ » (recommandé par l’I.N.A.O.).