Le bœuf charolais

Cette race qui représentait, en 1995, 25% du cheptel français sur 73 départements se retrouve dans près de 70 pays étrangers ³⁷³ car elle bénéficie d’une grande capacité d’adaptation. C’est néanmoins en Saône-et-Loire qu’elle s’est développée. L’élevage bourguignon connaît aujourd’hui une grande renommée confirmée par la masse des transactions effectuées sur les marchés locaux. Il s’agit de troupeaux allaitant c’est-à-dire de bœufs destinés à la consommation de viande. Ce bœuf à la robe blanche est commercialisé ‘«’ ‘ à plusieurs stades de croissance de l’animal, en "maigre" ou en "gras", selon l’âge et le mode d’alimentation.’ » ³⁷⁴ Les plus jeunes, appelés ‘«’ ‘ broutards’ » sont vendus à 9 mois. Souvent ils finissent d’être engraissés par un nouvel éleveur. On trouve aussi des ‘«’ ‘ culards’ » bœufs engraissés parfois 4 ou 5 ans, qui donnent lieu à des concours. Sa viande est dite ‘«’ ‘ persillée’ » c’est-à-dire que la graisse est parfaitement répandue dans le muscle. L’élevage repose sur des techniques d’embauche, c’est-à-dire que les bêtes sont engraissées dans les prairies.

Il existe trois labels rouges qui définissent les conditions de production, de transformation et de commercialisation. ‘«’ ‘ Les trois labels présentent quelques divergences, en particulier en ce qui concerne la zone de provenance plus ou moins large des animaux et la nature des contrats avec les éleveurs. »’ ³⁷⁵ On trouve ainsi le label rouge Star charolais reconnu à l’échelon national en 1993 (anciennement Tendre charolais datant de 1989), le label rouge Charolais terroir, de 1989 et le label rouge charolais Morvan Bourgogne obtenu en 1991. En 1988, le cheptel est de 351 996 bovins allaitant. Le label Star charolais produisit 1 300 têtes en 1992, le label Charolais Morvan se limita à 80 bêtes (mais prévoyait 600 à 700 bêtes pour 1993) et le label Charolais terroir assura une production de 10 000 bêtes ³⁷⁶ . En 2000 1/3 des exploitations s’inscrit dans une démarche de qualité label rouge, certificat de conformité, agriculture biologique, tout compris.