La volaille et le gras

‘«’ ‘ Région traditionnelle de volailles grasses, l’Aquitaine assure près de 60% de la production de canard gras (…) Quant à l’oie, près de 50% de la production nationale provient des races du sud-ouest comme l’oie de Toulouse, celle des Landes ou du Gers’. » ³⁷⁷ La volaille est engraissée puis gavée. La production et les dérivés de la volaille grasse – foie gras, confit, abats, farci, pâté – étaient destinés à un usage familial, seuls la carcasse, les paletots et les foies étant vendus. Autrefois réservé aux fêtes de fin d’année, le foie gras est aujourd’hui produit et consommé toute l’année. Une demande d’I.G.P. a été déposée pour le foie gras de canard. ‘«’ ‘ En 1995, l’Aquitaine a produit 3176 tonnes de foie gras, ce qui représente la moitié de la production nationale’. » ³⁷⁸