La volaille de Bresse

La volaille de Bresse se targue d’être la seule volaille A.O.C. Celle-ci a été obtenue en 1957, et son territoire a été défini par le jugement de 1936. Sa zone géographique s’étend sur trois départements (Ain, Jura, Saône-et-Loire) et trois régions (Bourgogne, Franche-Comté, Rhône-Alpes) sur une aire de 3536 km². Un cahier des charges très précis consigne la race, les conditions d’élevage, de reproduction et de commercialisation. Elle est élevée par lot de 600 bêtes qui doivent chacune disposer de 10 m² de parcours herbeux. Décembre est la seule période où est autorisée la vente de ‘«’ ‘ volaille fine’ » : poularde et chapon. Le chapon est un mâle castré à l’âge de 2 ou 4 mois et tué à 32 semaines, après un séjour de 8 à 15 jours en épinette où il est engraissé avec une bouillie de maïs. La poularde est une poule n’ayant jamais pondue. Elle sera engraissée de la même façon que le chapon et sera tuée à 20 semaines. Un poulet de Bresse ordinaire est tué à 16 semaines. Chapons et poulardes seront ‘«’ ‘ roulés’ » dans un tissu de lin durant quelques jours afin de leur donner une forme oblongue et surtout, afin de mieux répartir leurs graisses, puisqu’il s’agit d’une viande persillée.