XCIX Recettes russes allemandes mixtes

Ikra von Eierfrüchten (Brotaufstrich)

1 Pfund Eierfrüchte werden abgekocht und abgeschält. Auf diese Menge kommen zwei große Zwiebel, die man in Sonnenblumenöl gelb dämpft. 1 Pfund Tomaten und 1 Pfund Paprika werden durch den Wolf gedreht und lässt es mit den Zwiebeln gar dämpfen. Am Schluss nach Geschmack.

Piroschki

Fülle: Etwa ein Pfund gekochtes Siedfleisch wird gemahlen. Etwas Zwiebel braten, 2-3 hart gekochte Eier fein zerhacken, Pfeffer und Salz nach Geschmack. Jetzt wird alles zur Fälle gemischt. Ein gesalzener Hefeteig wie zu Fastnachküchla wird gemacht. Der gegangene Teig wird ausgerollt, in viereckige Stückchen geschnitten und mit der Fülle gefüllt. Nach nochmaligen kurzem Gehen werden die Piroschki in heißem Fett gebacken.

Wareniki (Quarkknödel)

Es wird ein Nudelteil gemacht. Für die Fülle werden Quark, 1-2 Eier, Salz oder Zucker, je nach Wunsch gemischt. Der Nudelteig wird gerollt und in viereckige Stückchen geschnitten oder mit dem Glas ausgestochen. In diese wird teelöffelweise der Quarck verteilt und zugeklebt. Die Knödel werden in kochendes Wasser gelegt und gar gekocht. Mit etwas zerlaufener Butter wird abgeschmelzt und mit saurer Sahne gegessen.

Textes originaux.

Source : Heimatbuch 1956, Landsmannschaft der Deutschen aus Russland, 1956, p. 180.

C Liste des recettes allemandes
Alexandrowa-Salat	Salade à base de restes de viande froide, de carottes, de concombres et de carottes rouges trempées dans le vinaigre, servie glacée
Äpfel, eingelegt	Pommes marinées (aigres)
Apfelkuchen	Gâteau aux pommes, simple
Apfelkuchen, Schwäbischer	Idem, à la souabe c’est-à-dire parfumé au rhum et à la vanille
Apfelkuchen, sehr fein	Idem, avec citron et crème (chantilly)
Apfelküchle	Rondelles de pommes frites, servies sucrées avec une sauce vanillée
Apfeltorte, Eierlikör	Tarte aux pommes, nappée de liqueur aux œufs
Aprikosenkuchen	Gâteau à l’abricot, simple
Auberginebeilage	Aubergines frites accompagnées de tomate et nappées de mayonnaise
Auberginengemüse	Aubergines frites avec tomates et oignons, au paprika et à l’ail
Bampuschke	Spécialité ukrainienne, surtout pour le week-end : sorte de saucisses briochées
Bete, rot	Betteraves rouges servies glacées
Bispermack	Spécialité kazakhe (plat national), à base de viande de mouton, de pommes de terre et d’oignons
Blindhuhn, westfälisches	Jardinière de légumes, sans poulet, ce qui explique l’intitulé
Blini	Blini (petite crêpe épaisse de blé et de sarrasin, servie avec des œufs de poisson ou du poisson fumé, cuisine russe)
Bohnen und Hefeknöpfle	Préparation semblable au goulasch, ajout de haricots à la viande
Bohnengulasch	Goulasch avec haricots
Bohnensuppe	Soupe de haricots verts
Borschtsch, rot	Bortsch, à la tomate et aux betteraves
Borschtschn, grün	Bortsch
Braten, gedämpft	Poitrine ou côtes cuite dans jus de citron, vin, oignon, et lard
Bratfleisch, russiches	Viande rôti avec pommes de terre, oignons et carottes sautées
Bratfleisch, saftig	Idem, avec des courges
Brötchen	Petits pains
Brotsuppe	Panade
Brotsuppe mit Milch	Panade au lait
Buabaspitzle	Gratin pommes de terre et pâtes, servi brûlant, avec côtelettes
Buchteln, gefüllte,	Petit gâteau de pâte levée et fourrée, de confiture ou de compote
Buttermilchbeize	Babeurre (marinade)
Dampfnudeln	Rondelles de pâte levée cuites à l’étuvée, accompagnées de sauce vanillée
Dill-Krabben-Sosse	Sauce au crabe parfumée à l’aneth, avec citron et base de mayonnaise
Eier, russische	Œufs à la russe (sur feuilles de salade et pain frais)
Einbrennsuppe	Soupe au vin rouge
Ente mit Zwiebeln	Canard à l’oignon
Fisch mit Reis	Poisson et riz
Fisch, gebraten	Poisson grillé
Fisch, sauer	Poisson aigre douce
Fischmedaillon	Médaillon de poisson
Fladen, sächsischer	Galette (pain rond et plat, sans mie, à pâte non levée), à la façon saxe
Fleischküchle	Viande hachée mélangée à du pain rassis baigné dans du lait, le tout est grillé et servi avec des pommes de terre ; peut être mangé froid
Fleischtaschen, russische	Porc à l’ail, servi avec de la salade
Gemüsepfanne	Viande (porc et bœuf) avec poivrons et aubergines grillés
Gemüsesuppe	Soupe de légumes
Gewürzplätzchen	Pain d’épices, aux amandes et à la vanille
Gschtremmte	Plat de fête volga-allemand, viande avec tomates et poivrons, et herbes ; plat accompagné de vin rouge
Gulasch	Goulasch : ragoût de viande mijoté avec des oignons, des tomates et du paprika (spécialité hongroise au départ)
Hackfleischpfanne	Viande hachée servie dans un plat et couverte de sauce tomate (relevée), accompagnée de nouilles ou de pommes de terre
Hähnchen, gefüllt	Poulet farci, accompagné de pain trempé dans du lait, servi avec des pommes de terre (et souvent une salade de haricots verts)
Hähnchenschlegel	Cuisses de poulet rôties avec mayonnaise et pommes de terre
Haluschke	Plat ukrainien à base de pommes de terre et lardons, servi avec salade verte ou de concombres
Handkäse	Tranche de pain beurrée, couverte d’un morceau de fromage, avec oignons vinaigrés, huile et poivre
Hasenbraten	Lièvre rôti avec baies de genièvre
Hasenpfeffer	Lièvre au poivre (vert) avec baies rouges
Hasen-Puten-Terrine	Terrine de lièvre, parfumée au muscat, mélangée avec du fromage frais, des brocolis, et arrosée de Sherry
Hecht	Brochet (au four), au vin rouge et à la tomate
Hefeknöpfel	Préparation de pâte pour être garnie de légumes le plus souvent et accompagner les viandes
Heidschnuckenrücken	Selle de mouton, accompagnée souvent de sauce à base de baies de genièvre
Hering Vinaigrette	Vinaigrette au hareng
Heringsbutter	Beurre de hareng
Heringssalat	Salade composée de harengs, concombres, pommes, pommes de terre et oignons
Herz, sauer	Cœurs aigres (revenus dans le vinaigre), accompagnés de crèmes, parfois de concombres
Himmel und Erde aus dem Rheinland	Plat composé de pommes de terre, de lardons, de saucisses et de pommes.
Hirschkeule	Viande de cerf marinée dans du vin rouge et de la crème (aux fines herbes) parfumée à l’orange
Hirsebrei	Mil au lait, nappé de beurre cuit, souvent pour accompagner le bortsch
Holunderküchle	Fleurs de sureau frites, servies avec des fruits (très bon pour la santé soi-disant et le plat devait ainsi être servi pendant la période de floraison au moins deux fois au menu de la semaine)
Honigkuchen	Gâteau au miel, servi avec des fruits, décoré d’amandes ou de cerises confites
Huhn in Tomate	Poulet à la tomate, avec piments rouges
Hühnersuppe Heilkräuter	Soupe de poulet, accompagnée de vermicelles (peut être relevée)
Joghurtsosse	Sauce (crème) au yaourt
Kalbshaxen	Jarret de veau (ou de cochon parfois)
Kartoffeln im Backofen	Pommes de terre au four
Kartoffel-Pilztopf	Pommes de terre et champignons
Kartoffelpiroschki	Pirojki farcis avec pommes de terre
Kartoffelpuffer	Purée de pommes de terre ou crêpes de pommes de terre, façon « criques »
Kartoffelsalat, Schwäbischer	Salade de pommes de terre, à la souabe
Kartoffelschnitz und Spätzle	Pommes de terre et Spätzle, vieille recette souabe
Kartoffelsuppe, Schwarzwälder	Soupe de pommes de terre, façon Forêt noire
Käsekuchen	Gâteau au fromage
Käsesahnetorte	Tarte au fromage onctueuse
Käsesalat	Salade au fromage
Käsewarenike	Pâtés salés de fromage blanc, cuisiné avec oignons et œufs (sous forme de petits sacs)
Kässpätzle	Spätzle au fromage
Katletten	Côtelettes grillées
Knusperröllchen	Beignets de confiture, parfum noisette
Koldung	Soupe aux os à moelle et à la viande
Krautwickel, Holubzi	Chou farci, servi avec pommes de terre ou riz
Kwass	Pain de seigle trempé dans l’eau, sucrée et maintenu au chaud, garni de raisins. Plat prêt après deux ou trois jours. Accompagné de boisson fraîche
Lachs	Saumon mariné
Lammbraten	Rôti d’agneau
Lammtopf, kasachisch	Agneau à la façon kazakh
Langte	Bœuf à la crème
Leipziger Allerlei	Saucisses garnies de légumes et pommes de terre
Liebesschleifen	Biscuits beurrés servis avec fruits et parsemés de sucre en poudre
Linsen mit Wurstkörbchen	Lentilles sur rouleaux de saucisses
Linsen und Spätzle	Lentilles aux saucisses
Lübecker National	Porc rôti, pommes de terre et oignons
Mais, Grundrezept	Maïs frit, qui peut être mélangé à une omelette
Mandeltorte	Tarte aux amandes, avec airelles rouges et petit chapeau de chantilly
Manty 1	(cuisine ouzbek) Mouton
Manty 2	Variation, la viande de mouton une fois cuite et assaisonnée et mise dans des carrés de pâte faisant une sorte de raviolis
Marmalik, süss	Gâteau aux œufs (ou omelette selon les proportions), pouvant être accompagné de fruits ou de compote
Marmalikschnitten	Idem, gâteau coupé en tranches
Mathilde (süsse)	Dessert composé de biscuits à la cuiller et de poires, croustillant
Mohnrolle	Petits pains roulés (sous forme de beignets le plus souvent) aux graines de pavot, garni aussi aux raisins
Nieren (saure) oder Herzen	Rognons (aigres) ou cœurs
Nudelsuppe	Soupe de nouilles, souvent avec poulet
Nusskranz	Gâteau aux noisettes, sous forme de couronne
Nusslikör	Vin de noix (peut être parfumé de vanille)
Paprika, gefüllt	Poivrons farcis
Pellkartoffeln	Pommes de terre en robe des champs
Pelmeni, sibirisch	Boules (ou sous forme de petits sacs) de pâte garnies de viande de bœuf et/ou de cochon, servies avec de la crème et des salades ; plat sibérien
Pelmeni, Ural	Idem (façon Oural), plat avec davantage de sortes de viandes et de la noix de muscade, accompagné de sauce aillée au beurre
Pfitzauf	Gâteaux aux œufs saupoudrés de sucre
Pilze mit Nudeln	Nouilles aux champignons
Pilze, geschmort	Nouilles avec champignons, pommes de terre, lard
Pilze, Rührei	Champignons et œufs brouillés
Piroggen, Chruma	Pirojki aux courges
Piroggen, Grundteig	Pâte pour les pirojki, petits pâtés farcis de viande, de poisson (plat russe)
Piroggen, Kürbis	Idem, avec des courges
Piroggen, Sauerkraut	Idem, en choucroute
Plov	Spécialité asiatique à base de riz, viande, carottes et oignons grillés, très gras
Quarksosse	Sauce au fromage blanc
Rebhuhn	Faisan accompagné d’oignons et carottes, servi avec pommes de terr et crème, et vin rouge
Rebhuhn, Gemüse	Idem, avec légumes comme des haricots verts
Rehgulasch	Chevreuil en goulasch
Rehragout	Ragoût de chevreuil
Rehrücken	Râble de chevreuil
Rehschäufele	Chevreuil en marinade (pendant 2 à 3 jours), arrosé de Schnaps et de sauce tomate avec sauce à la crème
Reibekuchen	Sorte de crêpe de pommes de terre râpées, s’apparentant aux « criques », souvent accompagnée de lard
Rhabarberkuchen	Gâteau à la rhubarbe
Riebelesuppe	Bouillon de soupe
Rinderbraten	Rôti de bœuf
Rindsrouladen	Paupiettes de bœuf
Rippchen mit Kraut	Côtelettes aux herbes
Rohrnudeln	Macaronis
Rosinenkuchen	Gâteau aux raisins (secs ou non), parfumé au rhum
Rostbraten, Schwäbischer	Grillades au vin rouge, avec pommes de terre en général
Rotkohl	Chou rouge au vin rouge et au laurier, accompagné de pommes et saindoux
Rotweinbeize	Sauce au vin
Salat, gemischter	Salade composée ( à base de chou et de poivrons, et de mandarines)
Salo	Lard salé, à déguster avec oignons et pain (le lard doit avoir une épaisseur de 4 à 5 cm et est séché comme un jambon cru)
Sauerkraut, mit Brotknöpfel	Choucroute avec pain au salami
Sauerkraut, schwäbisch	Choucroute à la souabe
Sauerkrautbatzen	Choucroute
Sauerteig	Levain, recette très ancienne
Sauerteigbrot	Pain au levain, traditionnel
Schaschlik	Chachlik : brochettes avec de la viande, du poivron, du lard et des oignons, parfumées au paprika, arrosées de vin rouge
Schmandkuchen	Gâteau à la guimauve, avec crème (anglaise)
Schmorgemüse	Plat à base de chou, poivrons, courgettes, tomates, aubergines, carottes, oignons et piments (proche ratatouille)
Schneeballen	Œufs en neige nappés de chocolat et décorés ou accompagnés de cerises, sauce à la vanille
Schokoladenkuchen	Gâteau au chocolat
Scholle	Plie au four en papillotes
Schtschi	Soupe russe, parfumée aux fines herbes, avec du chou blanc et des pommes de terre
Schwarzweissgebäck	Gâteau noir et blanc, car parfumé sur un côté au cacao (plusieurs variantes possibles)
Schwarzwurstsalat	Salade et saucisse noire, parfois avec dés de fromage, et toujours un verre de bière et du pain campagnard frais
Schweinebauch mit Obst	Poitrine de porc garnie aux fruits
Schweinebauch, gefüllter	Poitrine de porc farcie
Schweinehaxen	Jarret de porc
Semmelknödel	Pain perdu
Senfsosse	Sauce à la moutarde
Stierum	Ou Kaiserschmarrn : sorte de gros beignet, dégusté avec pommes ou compote, les enfants l’aiment très sucré
Streuselkuchen	Gâteau garni d’amandes, couvert de petits grains de pâte sablée
Strudel	Strudel : pâtisserie faite d’une fine pâte roulée, fourrée de pommes à la cannelle et de raisins secs, de griottes ou de fromage blanc ; originaire de Vienne
Strudel, fauler	Idem, parfois avec des pommes de terre
Süsskrautsuppe	Bouillon de viande aux herbes, avec pommes de terre et os à moelle
Tellerfleisch	Viande de bœuf bouillie servie avec son bouillon (ou accompagnée de sauce de Meerrettich, une racine)
Tellersülze	Viande (ou poisson) en aspic
Tellersülze, schwäbisch	Viande (ou poisson) en aspic à la souabe
Terrassen	Gâteau qui alterne couches de pâtes et couches de confiture
Truthahn, gefüllt	Dindonneau pimenté, servi avec deux pains garnis aux marrons et fines herbes
Ucha	Soupe de poisson russe
Ucha, doppelt	Idem mais avec différents poissons frais (servie avec du pain frais)
Ucha, russisch	Idem, , avec légumes (pommes de terre, carottes)
Waffeln	Gaufres
Wareniki	Pâtés sucrés au fromage blanc (salé), différentes garnitures possibles
Weinschaumsosse	Sauce (ou crème) au vin
Würzfleisch, Holsteiner	Viande épicée (porc) servie avec pommes de terres, oignons, champignons
Zander	Sandre (au four)
Zigeunerfisch	Poisson d’eau douce au paprika et sauce tomate, jus de citron. Sauce à part, avec nouilles ou pommes de terre et salades
Zucchini gebraten	Courgettes frites, avec coulis de tomates
Zucchini mit Frischkäse	Courgettes au fromage frais
Zwetschgenknödeln	Pommes de terre aux quetsches et à la crème vanillée
Zwickauer Klopse	Boulettes de viande, servies avec pommes de terre et salade généralement
Zwiebelhackfleisch	Viande hachée aux oignons
Zwiebelkuchen, Schwäbischer	Tarte aux oignons, à la souabe
Zwiebelsosse	Sauce à l’oignon (parfois froide)
Zwiebelsuppe	Soupe à l’oignon (parfois avec Halouschki : béchamel)

Source : DÄS, N., Kochbuch der Deutschen aus Russland, Landmannschaft der Deutschen aus Russland e. V. (éd.), Stuttgart, 1996, pp. 107-108.