1. A l'échelle du Pays basque : les enquêtes agricoles décennales

Faute de recensement des exploitations avant 1942, la série des enquêtes décennales constitue à cette échelle la seule source pour l'histoire des exploitations au XIXe siècle. Maintes fois critiquées⁴⁹, ces enquêtes présentent malheureusement de nombreuses sources d'erreurs et ne permettent que des approximations grossières.

Elles souffrent d'abord d'un inégal état de conservation. Les tableaux par commune et par canton n'ont été préservés que pour 1892. De l'enquête de 1852 ne subsistent que les résultats imprimés, publiés à l'échelle de l'arrondissement. On peut également tirer des tableaux récapitulatifs de l'enquête de 1882 conservés aux Archives nationales des données par arrondissement. La publication des résultats de l'enquête de 1862 à l'échelle du département ne permet pas en revanche d'isoler les deux arrondissements de Bayonne et de Mauléon⁵⁰. Il faut souligner aussi le manque de continuité et de cohérence de ces enquêtes. D'une date à l'autre, les dénominations changent, les questionnaires se font plus complexes : en 1852, une seule rubrique permet de dénombrer les exploitations, en 1882 et 1892 elles sont au nombre de trois.

Le dénombrement des travailleurs agricoles, présent dès 1852, paraît le plus susceptible de fournir une base de comparaison. Mais les exploitants à statut mixte, à la fois propriétaires et journaliers, métayers ou fermiers ont souvent été comptés deux voire trois fois. Les dénombrements des exploitations par mode de faire-valoir et par taille, introduits à partir de 1882, ne sont guère plus satisfaisants : la notion d'exploitation reste vague au XIXe siècle et se dégage mal de celle de propriété. Ainsi, la confrontation des différentes rubriques de l'enquête de 1892 montre que le "nombre d'exploitations" correspond souvent au nombre de propriétés. Nombre de grandes "exploitations" de plus de 100 hectares sont en fait des communaux⁵¹. L'enquête à l'inverse a souvent négligé le micro-exploitant locataire de sa maison et de quelques parcelles.

Aussi les résultats rassemblés sous forme de tableau suscitent-ils la perplexité : jamais le nombre d'exploitations ne coïncide avec le nombre d'exploitants. Quelques tendances apparaissent pourtant assez nettement pour mériter d'être relevées.

Quel que soit le mode de calcul retenu, le nombre d'exploitations progresse en effet sensiblement dans cette deuxième moitié du siècle : on peut l'évaluer grossièrement à 17 000 en 1852, 18 000 en 1882, 19 000 en 1892. Cette augmentation est essentiellement celle des propriétaires-exploitants ; la progression du fermage, presque inexistant en 1852, compense par ailleurs le lent recul du métayage. La seule catégorie de la population agricole à connaître un brutal déclin est celle des non-exploitants : près de cinq journaliers sur six disparaissent en quarante ans⁵³.

Cet accès élargi à la propriété et à l'exploitation est un premier indice de la pérennité de la petite exploitation mais, faute de données plus précises sur la taille des exploitations, on ne peut en apporter ici une preuve suffisante. En 1892, un exploitant ne cultive certes que cinq hectares de prés et de labours en moyenne, sur lesquels il élève trois vaches et une douzaine de brebis. A la différence de son père ou de son grand-père qui disposait en 1852 d'un journalier, il n'emploie quasiment plus que la main-d'oeuvre familiale : on compte en 1892 un journalier pour dix exploitations, un domestique pour deux ou trois. Mais cette exploitation moyenne n'est que le résultat d'un calcul, et peut-être n'existe-t-elle nulle part.