Son implantation dans l’espace local

Les archives ne livrent malheureusement pas d’informations complètes pour la totalité du siècle et forcent à travailler essentiellement sur le Second Empire, même si des sources, au demeurant fort lacunaires, ont pu être retrouvées pour les décennies antérieures. Le tableau suivant livre le nombre de débits de boissons recensés entre 1856 et 1873 à différentes échelles, de la ville au département :

A Lyon, l’évolution du nombre de débits fut spectaculaire sous le Second Empire ¹⁰⁰² , passant de 1098 à 2975, soit une augmentation de 171% correspondant aux années de libéralisation du régime. Cependant, le chiffre de 1857 est certainement incomplet, ne prenant pas en compte la totalité des quartiers ¹⁰⁰³  ; cela étant, il n’en reste pas moins qu’il devait être en dessous de celui de 1868. L’effondrement catastrophique du régime impérial, l’occupation étrangère – qui put entraîner la fermeture de brasseries tenues par des Allemands – et les années d’Ordre Moral expliquent le tassement constaté en 1871 et prolongé en 1873 et 1875 encore. Malgré cela, ces décennies semblent correspondre aux beaux jours du débit lyonnais. Vers 1873, la ville comptait environ un débit pour 117 habitants. Ce dernier chiffre est réellement impressionnant ¹⁰⁰⁴ surtout qu’il comptabilise des populations qui mettaient rarement les pieds dans un café (les enfants notamment). On peut établir, pour l’année 1873, une comparaison avec les bourgs et villages de l’agglomération lyonnaise :

De fortes disparités sont à relever mais, globalement, la plupart des communes avaient un rapport habitants par débit plus élevé qu’à Lyon. Peut-être que certaines communes pâtissaient de leur proximité avec Lyon tandis que des villages plus éloignés, sur des itinéraires passants, concentraient davantage d’activités (type marchés) et donc plus de débits. Oullins et Pierre-Bénite auraient ainsi eu fort à faire avec la concurrence lyonnaise, de même que Caluire-et-Cuire. Villeurbanne était l’exception mais qui s’explique aisément : les limites communales englobaient les plaines de la rive gauche où les Lyonnais venaient passer leurs dimanches. Un tel lieu de plaisir ne se concevait pas sans de nombreuses buvettes, d’où ce résultat laissant rêveur de 1 débit pour 36 habitants. Quant à Sathonay, la prolifération des débits s’explique par la présence massive des militaires – les civils ne groupant que 11,5% des habitants.

Quoi qu’il en fût, la part de Lyon restait prépondérante : en 1873, des 3 299 débits de l’agglomération lyonnaise, 83,5% étaient concentrés dans la ville. A raisonner à partir de l’arrondissement, Lyon s’arrogeait près de la moitié des débits vers 1856-1857, 57% en 1868 et 68,5% en 1873. Cette même année, le département du Rhône totalisait 4 765 débits, dont 57,5% se trouvaient à Lyon. Ainsi, la part de Lyon ne cessa de croître : la ville voyait son nombre de débits augmenter alors que le tassement du tournant des années 1860-1870 toucha davantage les communes alentour.