2.1 Introduction et cadre théorique

Le premier chapitre de notre travail l’a clairement souligné, en interagissant avec le système olfactif, la plupart des composés chimiques purs sont capables de déclencher une sensation olfactive, la perception d’une odeur. Cette odeur peut être décrite selon trois caractéristiques principales : son « intensité », sa « valence hédonique » et sa « qualité ».

Cependant, l’étude de la « qualité » odorante est rarement abordée et lorsque des sujets non expérimentés doivent décrire leur sensation olfactive, l’utilisation de descripteurs élaborés est souvent mise de coté au profit de « tentatives » d’identification. Le plus souvent, il s’agit de se référer à « l’objet source » ou à son état, un objet émetteur des substances qui suscitent l’odeur en question. Chez des personnes non entraînées, cette activité identificatoire est le plus souvent infructueuse ou au mieux imprécise. On remarque toutefois que certaines odeurs sont communément reconnues.

Dans des conditions écologiques, c'est-à-dire naturelles et quotidiennes, les sensations olfactives sont fréquemment induites par la perception non pas d’une seule molécule, voire d’une seule source, mais d’un mélange plus ou moins complexe de multiples corps purs odorants. Cette complexité de l’« entité odorante » rend encore plus difficile la perception et la description précise de notre environnement odorant. Comme nous l’avons vu, les professionnels (aromaticiens, parfumeurs…) sont quotidiennement confrontés au problème de la description et de l’expression de leurs sensations olfactives. Si on examine les techniques et les systèmes de classifications utilisés par les professionnels, on en déduit que la description des mélanges semble exiger une certaine connaissance des composés odorants isolés, hors mélanges, et surtout sous-entend une capacité d’extraction pour les discriminer dans les stimuli courants, naturels ou artificiels.

Dans certains cas, c’est l’association de substances bien précises en quantités déterminées qui crée une odeur particulière. La formation de cette odeur ne résulte pas toujours de la simple addition des différentes odeurs des composés du mélange. D’autres phénomènes ont un rôle et semblent propres à chaque mélange. Evidemment, il est difficile de réaliser une étude spécifique de tous les mélanges odorants et pendant longtemps, la recherche s’est limitée à l’étude de mélanges odorants maîtrisables : les mélanges à deux composantes ou mélanges binaires.

Dans ce chapitre, avant la partie expérimentale, nous présenterons les aspects anatomiques relatifs à la physiologie de l’olfaction avant d’aborder plus précisément des aspects fonctionnels tels que les théories de la perception des odeurs, les effets portant sur la perception de l’intensité et sur la qualité des odeurs.