2.2 La physiologie de l’olfaction

2.2.1 Eléments d’anatomie

2.2.1.1 Les voies aériennes

Dans la cavité nasale, le système olfactif reçoit directement les signaux chimiques de l’environnement. Les molécules odorantes peuvent accéder à la muqueuse par deux voies (Fig. 17) :

• Soit en passant par les narines lors de l’inspiration, c’est la voie de stimulation directe ou « orthonasale ».
• Soit en empruntant le carrefour rhino-pharyngé lors de l’expiration ou de l’ingestion d’aliments, on parle de voie indirecte ou « rétronasale ».

Une norme de l’association Française de Normalisation ¹ différencie les perceptions de ces deux voies différentes. Ainsi,  l’odeur  est définie comme « la propriété organoleptique perceptible par l’organe olfactif en flairant certaines substances volatiles », ce qui correspond à la voie nasale directe, et  l’arôme  comme « la propriété organoleptique perceptible par l’organe olfactif par voie rétronasale lors de la dégustation ».

Fig. 17 : Représentation schématique de la localisation de l’organe olfactif, des voies de stimulation directe et indirecte ainsi que du chemin que le parcours de l’information olfactive dans le système nerveux central (d’après « Le journal du CNRS » N° 164 - 165, Sept-Oct 2003).