2.2.1.6 Conditions nécessaires à la perception des odeurs

Pour être odorante, une molécule doit présenter certaines propriétés physico-chimiques :

Elle doit être tout d'abord suffisamment volatile (dans le cas de la perception aérienne) pour atteindre la muqueuse olfactive. Le paramètre couramment utilisé pour mesurer la volatilité est la pression de vapeur, qui dépend principalement de la masse moléculaire des composés. Plus la pression de vapeur est grande plus la quantité susceptible d'atteindre la muqueuse olfactive est importante.

Les molécules doivent également être suffisamment solubles dans le mucus pour pouvoir y diffuser. Le mucus étant en majeure partie constitué d'eau, la solubilité des molécules dans le mucus dépend donc de leur affinité pour les molécules d'eau, donc de leur caractère hydrophile. Ce passage des molécules d'une phase gazeuse à une phase aqueuse répond aux lois de la diffusion et de la solubilité (Getchell et al., 1990). La pénétration des odorants dans le mucus dépend de leur solubilité en phase aqueuse, propriété qui est représentée par un coefficient de partition air/eau qui contrôle l'accès des molécules odorantes au système récepteur olfactif. Un coefficient de partage favorable à la solubilisation des molécules dans le mucus pourrait même représenter le premier facteur d'amplification du signal sensoriel (Lancet, 1986). Hornung fait remarquer toutefois que les capacités d'adsorption du mucus pour différentes molécules diffèrent de celle de l'eau (Hornung et al., 1987). Les OBP, protéines de transport présentes dans le mucus, pourraient favoriser la solubilisation et le transport de molécules odorantes dont le coefficient de partage air/eau serait trop élevé (Pevsner et al., 1988; Pelosi, 1994). Les différences de solubilité des molécules dans le mucus sont à la base de la théorie chromatographique de l'olfaction développée par Mozell (Mozell, 1964, 1970), et ont utilisées astucieusement par Laing (Laing, 1987; Laing & Willcox, 1987; Laing, 1988) dans ses travaux sur les mélanges.