2.3 Les effets portant sur la perception de l'intensité d'un mélange d'odeurs : Définitions

Au début du siècle, Zwaardemaker présente le principe selon lequel l'intensité perçue d'un mélange d'odorant est inférieure à la somme des intensités perçues de chacun de ces éléments pris séparément. Il appelle alors ce phénomène la « compensation » (Zwaardemaker, 1925).

Cain et Drexler ont défini plus précisément les phénomènes observés sur l'intensité perçue de mélanges d'odorants (Cain & Drexler, 1974), et distinguent les 6 cas de figures suivants :

• L'addition complète : l'intensité du mélange est aussi grande que la somme des intensités des composants pris séparément.
• L'hyper-addition : l'intensité du mélange est plus grande que la somme des intensités des composants pris séparément.
• l'hypo-addition : l'intensité du mélange est moins grande que la somme des intensités des composants pris séparément. Ils distinguent trois cas d'hypo-addition :
• l'addition partielle : l'intensité du mélange est plus grande que celles de chacun de ces composants mais plus petite que la sommes des intensités des ceux-ci.
• le compromis : l'intensité du mélange est intermédiaire entre les intensités de chacun de ces composant pris séparément.
• la compensation (ou soustraction) : l'intensité du mélange est plus petite que celles de chacun de ces composés pris séparément. Le terme de « soustraction » pour qualifier ce phénomène sera proposé plus tardivement (Fritjers, 1987).

Berglund et collaborateurs proposèrent de faire une distinction dans la perception de la qualité d'un mélange d'odorants. Selon eux, la perception peut être définie comme hétérogène ou comme homogène selon que l’odeur de chacun des composants peut être perçue ou non dans le mélange (Berglund et al., 1976).

Un mélange est dit « hétérogène  » lorsque les odeurs propres à chacun de ses composants sont distinctes dans le mélange. En fait, la perception est considérée comme hétérogène si l'odeur d'au moins un des composants est perceptible dans le mélange.

Un mélange est dit « homogène  » lorsque les odeurs propres à chacun de ses composants ne sont plus perceptibles et que l'odeur du mélange est différente de celles des composants.

En reprenant les définitions de Cain et Drexler concernant les mélanges homogènes, ils ont défini trois phénomènes pouvant apparaître avec des mélanges hétérogènes:

• Le synergisme: l'intensité d'un composant perçu en mélange est plus grande que l'intensité de ce même composant perçu hors du mélange.
• L'indépendance: les intensités des composants perçus en mélange sont identiques aux intensités de ces composants perçus hors du mélange.
• L'antagonisme: l'intensité perçue d'un des composants en mélange est plus petite que l'intensité de ce même composé perçu hors du mélange.

Fig. 20 : Effets concernant l'intensité perçue d'un mélange binaires d'odorants. A (ou B): intensité du composant A (ou du composant B) ; M: intensité du mélange homogène ; AM (ou BM): intensité du composant A (ou B) dans le mélange hétérogène. D'après Berglund et al. (1976) et Thomas-Danguin (1997).

Il est à noter que le masquage pourra être défini comme la transformation de la qualité d'une odeur en une autre, par l’ajout d’un nouveau composé dit « masquant ». La neutralisation représente une diminution de l’intensité d’une odeur consécutive à l’ajout d’un nouveau composé dit neutralisant.

Dans la pratique, ces deux termes sont souvent confondus ¹ . Le terme de masquage est généralement appliqué à l'hypo-addition dans les mélanges hétérogènes et correspondrait ainsi du point de vue qualitatif à la définition de l'antagonisme proposé par Berglund et ses collaborateurs (1976).