2.8.6 Conclusions générales

Une grande gamme de molécules odorantes est reconnue par les récepteurs olfactifs de la famille des récepteurs couplés à une protéine G (Touhara, 2002). De nombreuses études ont suggéré qu’un type de récepteur discrimine des différences subtiles dans la structure chimique des molécules mais surtout qu’il est capable d’accepter d’autres molécules odorantes comme ligand (Zhao et al., 1998). Par exemple, un récepteur olfactif particulier chez la souris, mOR-EG, reconnaît l’eugénol (clou de girofle), la vanilline (vanille) mais également toute les molécules structurellement similaires.

L’encodage de la qualité d’un odorant est déterminé par une combinaison de plusieurs récepteurs olfactifs, établie pour chaque type d’odorant (Kajiya et al., 2001). Le code de réception pour les mélanges d’odeurs correspondrait à la somme des codes de ses composants. Cependant, les expériences réalisées dans ce champ d’étude ont montré que la perception d’un mélange n’était ni une simple addition, ni une moyenne des codes récepteurs individuels mais plutôt une situation intermédiaire entre les deux (Cain & Drexler, 1974).

Des expériences comportementales et psychophysiques ont démontré que les mélanges d’odeurs conduisant à l’émergence d’une nouvelle qualité odorante qui n’était pas présente dans chacun des composés odorants, suggérant que des interactions se produisent à certains niveaux du système olfactif (Jinks & Laing, 2001; Wiltrout et al., 2003). Jusqu’à présent, deux types d’interactions relatives à la configuration moléculaire ont été démontrés dans différentes expériences : ceux qui mettent en jeu des molécules de configuration proche (interactions dans les mélanges conduisant à la perception d’une nouvelle odeur) et ceux qui mettent en jeu des molécules de configuration différente (l’odeur de chaque composé est perceptible dans le mélange).

Dans ce chapitre, nos expériences ont montrée que de tels effets peuvent conduire aussi bien à la perception qualitative d’accord qu’à celui de masquage olfactif. Nous avons souligné que des mélanges judicieusement sélectionnés permettent de mettre en évidence de telles interactions d’ordre périphérique. Nous sommes en mesure de penser que lorsque certains critères sont respectés (molécules structurellement proches, peu exigeantes en ce qui concerne leurs récepteurs olfactifs…etc), ces interactions conduisent à différents phénomènes perceptifs tels que l’accord aromatique ou encore le masquage olfactif. Bien entendu, ces observations n’excluent en rien une composante plus centrale (cognitive) dans le traitement des mélanges odorants.