3.4 Interactions qualitatives en olfaction : notes olfactives et accords

Existe-t-il vraiment des cas de mélanges, simples ou complexes, dont les composants, à concentrations déterminées et dans des proportions précises, peuvent conduire à la perception d’un accord-fusion comme celles qu’on décrit en vision ou en audition ? Dans ce type de mélange particulier, une nouvelle note odorante émergerait, remplaçant les notes odorantes des constituants du mélange ?

Pour répondre à ces questions, il faut maîtriser les connaissances sémantiques permettant de décrire précisément la qualité des mélanges odorants. Un des moyens d’y parvenir consiste à interroger des experts, tels que les élèves de L’ISIPCA (Institut Supérieur International du Parfum de la Cosmétique et de l'Aromatique Alimentaire) à Versailles. C’est précisément ce qu’ont fait plusieurs équipes de recherche en collaboration (SORDAB, ISIPCA et UMFLAVIC-INRA-ENESAD) dans le cadre d’un groupe de travail du club CRIN « arômes alimentaires », en élaborant une étude intitulée « Les accords aromatiques, projet Accord-Fusion » (Thomas-Danguin, 2003).