2. La tome des Bauges : par la labellisation du produit, modeler le territoire

Dimanche en fin d’après-midi, au mois de février. Alors que le soleil disparaît et que le froid se fait plus vif, on entrevoit à travers les sapins les phares des voitures qui descendent du stade de neige de Margériaz. Devant la fruitière d’Aillon, c’est la cohue. Les véhicules se garent, démarrent ou tournent sur le champ de foire qui sert de parking. Les immatriculations révèlent la provenance de leurs occupants : la Savoie et la Haute-Savoie pour la plupart d’entre eux, parmi lesquels de nombreux Chambériens, Anneciens et Aixois. Mais on trouve aussi des habitants du Rhône ou de l’Ain. Les familles en tenue de sport d’hiver investissent l’espace réservé à la vente, font la queue derrière les vitres embuées, dans l’odeur du fromage, et ressortent avec des sacs plastiques pleins à craquer. En tête des ventes : la tome des Bauges qui, servie à la table familiale, aura toute la semaine le goût d’un dimanche enneigé.

La tome des Bauges a obtenu en 2002 une appellation d’origine contrôlée. Elle fait donc partie de ces produits dits « de terroir », sur lesquels se penchent depuis plusieurs années des ethnologues ¹⁷⁴ . Son accès à ce statut est étonnant dans la mesure où la tome était, il n’y a pas si longtemps, une production quelque peu dévalorisée, qui n’aurait certainement pas été choisie pour représenter le pays. La tome n’est devenue ce qu’elle est aujourd’hui qu’après bien des péripéties et à la suite d’âpres négociations. Là encore, il est intéressant d’étudier en détail l’histoire de ce processus, qui met en jeu les agriculteurs, les élus locaux, le Parc et les instances nationales chargées de la labellisation des produits. Patrimoine agricole s’il en est, la tome est sans doute l’un des objets les plus pertinents pour s’interroger sur la place de l’élevage bovin aujourd'hui dans les Bauges. Symbole de la transition vers une nouvelle agriculture, moins productiviste, elle constitue pour le chercheur un objet-clef pour comprendre comment se négocie aujourd’hui la nouvelle place des populations agricoles dans le monde rural.