Cuisine et réfectoire sont abandonnés depuis longtemps, on l’a vu, lorsque le premier bâtiment est démoli, en 1656 selon J. Martin808. A ce moment est ménagé un premier portail dans la façadepignon du réfectoire, fortement restaurée, comme l’a prouvé la fouille de 1994809. L’entrée principale actuelle ne date que de 1763 : la salle avait alors été transformée en pressoir et vinée, comme le rappelle l’inscription gravée au fronton « MDCCLXIII Reparatum, Decoratum, Immutatum », surmontée d’un relief de pampres de vigne - les cuves de vendanges ornant les bois des battants de porte illustrent le même thème (ill. 188). A cette occasion aura été ménagée la rampe pavée de galets destinée au roulement des tonneaux jusqu’au sol intérieur, plus bas désormais que le niveau de la rue (cf. ill. 190). C’est d’ailleurs comme pressoir, que le bâtiment aura été vendu à la Révolution810.
On ajoutera à ces travaux quelques reprises modernes limitées, liées à des percements de portes, au nord vers les deux niveaux du cellier voisin (celle du bas est accompagnée d’un petit placard mural en pierre), ou en façade et au sud en direction de bâtiments tardivement accolés, démolis lors des restaurations de l’architecte Berry dans les années 1960. Ces restaurations ont à leur tour entraîné quelques reprises ponctuelles.
Nous avons été amenés plus haut, à relever les incertitudes qui demeurent sur le destin de la tour d’angle sud-est du cloître, après le moyen âge : peut-être partie du logis du chantre ou du grand-prieur en 1562, elle appartient probablement à la Maîtrise au XVIIIe s. (supra, B1. Prospérité... 2.2.2. La tour sud-est du cloître, tour de l’abbé ?).
Dans un premier temps ont été ménagéesdeux embrasures dans le mur nord, au niveau de l’actuel second étage - mais toutes deux en décalage par rapport à la distribution finale des étages : une grande niche coiffée d’un cintre surbaissé, et une fenêtre haute (désormais bouchée) de type soupirail, précédée d’un appui très fortement taluté (cf. ill. 196 et 198). Il est difficile de les dater avant le début du XVIe s.
Ultérieurement, le mur de refend qui sépare aujourd’hui la tour de la grande salle du réfectoire, a été remonté lorsqu’on a conçu une nouvelle distribution des étages, qui correspond à peu de choses près à la situation actuelle (quatre niveaux au total). Dans le local inférieur, une ligne de corbeaux insérés dans le parement de ce mur, témoigne d’un premier plancher ayant couvert le rez-de-chaussée, quelques dizaines de centimètres sous l’actuel, et coupant déjà la fenêtre sud du XIIe s. Le style des cheminées adossées dans les étages au mur de refend, laisse deviner une restauration du XVIIe s. Probablement, ce réaménagement est lié à la démolition de la partie sud du dortoir voisin. La charpente sommitale peut dater de cette époque, et on aura pu écrêter le haut de la tour du XIIe s. au moment de sa mise en place.
Depuis, la façade orientale a encore fait l’objet de reprises, et des fenêtres y ont été percées aux étages. Enfin, les restaurations des années 1960 ont remaillé le parement du mur de refend du côté du réfectoire, bouchant notamment deux fenêtres très récentes au second étage, juste sous la voûte.
Supra, B1. Prospérité... : note 33.
SAINT-JEAN VITUS 1995 a.
MARTIN 1900, p. 271.