Dans le site de la BAUME DES PEYRARDS , la répartition des restes osseux déterminés et des esquilles de taille supérieure ou égale à cinq centimètres brûlés met en évidence une part plus importante de la combustion dans l’ensemble supérieur b. Toutefois les proportions globales restent partout assez faibles : 3,1 % et 3 % pour les ensembles supérieurs a et c-d, 7,2 % pour b et seulement 1,7 % dans l’ensemble inférieur. Le grand échantillon des non-localisés compte 5,9 % de restes portant des traces de combustion. Partout les os spongieux (crâne, ceintures, squelette axial et os courts) et les épiphyses d’os longs sont plus atteints par les brûlures que les fragments diaphysaires (tab. 280 et fig. 317 ; photos 124 à 127). Cette prépondérance en os spongieux brûlés irait en faveur d’une utilisation d’au moins certains segments de carcasses comme combustible.
La quantité des petits os passés au feu et provenant des refus de tamis est généralement supérieure à celle des os déterminés et des grands fragments indéterminés (tab. 179 et fig. 315). Et, au sein même des restes du tamisage, les fragments inférieurs ou égaux à deux centimètres sont plus intensément brûlés (12,6 % pour les diaphysaires et 7,8 % pour les spongieux) que ceux inférieurs à cinq centimètres (4,1 % pour les diaphysaires et 3 % pour les spongieux). Par contre, dans cette catégorie de taille ce sont les fragments diaphysaires brûlés, plus épargnés par la destruction post-dépositionnelle, qui sont les plus abondants. Le tableau 280 montrait déjà que les premières catégories de taille des diaphyses d’os long (L1-L2) étaient plus touchées par la combustion que les dernières (L3-4). La taille des fragments brulés tient à la fois d’une non-utilisation des os entiers dans l’entretien des feux, ce qui apparaît logique vu la systématisation de la récupération de la moelle dans ce site, mais aussi des processus de combustion qui induisent une intense fragmentation des ossements (Théry-Parisot et al., 2004). Pour ce qui est des refus de tamis, la prédominance des fragments spongieux brûlés sur les diaphysaires n’existe plus (tab. 279 et fig. 315). La fragilité des premiers, une fois réduits en tout petit morceaux, pourrait expliquer cette inversion. La même cause pourrait être également à l’origine de la prépondérance des petits os dans leurs premières phases de combustion (stades 1 et 2) sur ceux calcinés (stade 3). Ces derniers sont en effet plus fragiles (Stiner et al., 1995 ; Costamagno et al., 1998). Cette vulnérabilité due à l’intensité et au temps de chauffe ne concerne pas les restes plus grands des os déterminés et des esquilles supérieures à cinq centimètres puisque, pour cet échantillon, les os calcinés sont très nombreux, en particulier dans l’ensemble supérieur a où ils sont de loin majoritaires (stade 6). Globalement, ils se placent en seconde position derrière les os chauffés au stade 2 (tab. 281 et fig. 316).
La plupart des os montrent des traces de chauffe sur la totalité de leur surface (corticale comme médullaire), toutefois quelques uns nous informent de pratiques de cuisson comme le rôtissage. Cette dernière peut être mise en évidence lorsque seules les extrémités d’un os sont brûlées. C’est notamment le cas aux Peyrards d’un calcanéum de chevreuil issu de l’échantillon indéterminé dont seul le tuber calcanei a été noirci, le reste de l’os devant s’être trouvé encore protégé par la chair, ainsi qu’un corps vertébral de cerf de l’ensemble supérieur b seulement noirci sur une petite surface. Quatre fragments de carapace de tortue de l’ensemble supérieur a montrent des traces de chauffe pouvant témoigner d’une préparation culinaire des chairs de ces reptiles (surfaces partiellement carbonisées ; photo 128). Ces restes ont également pu tomber par hasard dans les foyers. Toutefois leur état de fracturation (surfaces lisses) fait plutôt penser à une introduction anthropique de ces animaux dans le site à des fins culinaires. Les mêmes altérations (chauffe et fracture sur os frais) ont été observées sur les restes de tortues de deux sites paléolithiques moyen d’Israël, les grottes d’Hayonim (Stiner, 2005) et de Kebara (Stiner et al., 2000 ; Speth & Tchernov, 2003). Associés à d’autres données, l’analyse de ces dommages a conduit les auteurs à conclure à un apport humain des tortues dans les sites, plutôt qu’à un apport intrusif.
Sans être exclusive (cf. supra : proportions assez faibles), l’hypothèse de l’utilisation de l’os comme combustible s’ajouterait donc à celle de la récupération de la graisse osseuse pour expliquer le déficit en os spongieux et en épiphyses dans l’ensemble supérieur b, mais également les déficits moins marqués des autres ensembles du gisement. Parmi tous ces os brûlés, certains ont aussi pu tout simplement être jetés au feu en tant que déchets culinaires, comme l’indiquent quelques restes dentaires brûlés, ces derniers étant dénués de tout intérêt pour l’alimentation d’un foyer.
A la grotte SAINT-MARCEL , dans l’ensemble 7 un peu moins de la moitié des esquilles de petite taille issues du tamisage (50 % pour la couche g ; 40 % pour la couche h, 33 % pour i et 25 % pour j-j’) présentent des traces de chauffe (Daujeard, 2002, 2003, 2004). La combustion des ossements a dû fragiliser les esquilles et produire, avec la fracturation intentionnelle des os longs, de petits éclats constituant une partie de ceux retrouvés au tamisage. En ce qui concerne les petits fragments carbonisés, tous les stades de couleur, du stade de couleur marron –rouge à la carbonisation (noir) puis à la calcination (blanc et turquoise), sont représentées en proportions identiques. Pour toutes les espèces, j’ai observé un nombre très important d’ossements carbonisés et quelques-uns ayant été seulement rougis lors de la cuisson de la viande.
L’étude plus précise des os chauffés effectuée dans les ensembles supérieur, inférieur et dans la couche u, permet d’observer que les proportions en os brûlés à Saint-Marcel dépassent de loin celles observées dans tous les autres assemblages. Plus de la moitié des refus de tamis inférieurs à deux centimètres sont brûlés (tab. 282 et fig. 318) et, tout l’assemblage confondu, 12,5 % des os déterminés et des esquilles supérieures ou égales à cinq centimètres présentent des traces de chauffe (tab. 283 et fig. 320). L’abondance des ossements brûlés dans les couches supérieures est très nette comparée aux couches sous-jacentes et, à l’exception des petits fragments inférieurs à deux centimètres, ceci vaut pour toutes les catégories d’os (des refus de tamis aux restes déterminés et aux esquilles coordonnées ; tab. 282 et 283 ; fig. 318 et 320). Rappelons que les méthodes d’enregistrement des os provenant du tamisage n’ont pas permis la distinction des fragments spongieux brûlés des fragments diaphysaires. En ce qui concerne les catégories de taille, il apparaît clairement, comme aux Peyrards, que les plus petits fragments sont ceux qui sont les plus atteints par la combustion (tab. 282 et 283 ; fig. 318). Pour ce qui est des types d’os, là encore les épiphyses et les os spongieux brûlés sont plus nombreux que les fragments diaphysaires (tab. 283). Ce qui est intéressant, en ce qui concerne l’ensemble supérieur où cette disparité est encore plus marquée, est que, pour cet échantillon, le stade de combustion largement prédominant est celui de la calcination (tab. 284 et fig. 319). Cette remarque va dans le sens d’une utilisation plus fréquente des ossements comme combustible dans ce niveau. Dans les autres ensembles, la répartition dans les différentes catégories de couleurs est plus égale, ce qui dénote une moindre exposition des ossements aux flammes. De façon générale, les premiers stades (1-2) ainsi que les derniers (6) sont majoritaires.
L’analyse de l’ensemble 7 avait également permis de mettre en évidence, dans les couches g et h, des proportions d’os brûlés déterminés à peu près équivalentes à celles de l’ensemble supérieur, respectivement 22 % et 28 %. Dans la couche i, en revanche, seuls 6 % des os déterminés ont des traces de chauffe. Dans ces trois couches la répartition au sein des différents stades de combustion rejoint celle déjà observée dans les autres niveaux, à savoir une prédominance, pour ces grands fragments et pour les esquilles supérieures ou égales à cinq centimètres, des os rougis (premiers stades) et des os calcinés et, pour un nombre impressionnant de petits fragments provenant du tamisage, des couleurs noire foncée, blanche ou même turquoise. Ces stades avancés de combustion confirment la présence de foyers dans ces couches (rapport de fouilles de 1975).
Mis à part un fragment de coxal de cerf provenant des couches inférieures noirci seulement à l’une de ses extrémités, les autres restes ont été chauffés dans leur totalité. Les os principalement rougis appartenant aux deux premiers stades de chauffe témoignent soit de l’exposition aux flammes de certains os avec leur viande, soit d’une chauffe indirecte d’ossements enfouis sous les foyers (Lebon, 2005). Les hommes devaient donc cuire une grande partie de la viande fournie par la carcasse. Quelques os décharnés étaient cependant exposés directement au feu pendant une durée plus ou moins longue (os carbonisés et calcinés). Combustibles ou quelquefois déchets, une fois fracturés, les hommes de Saint-Marcel jetaient, délibérément ou non, une grande partie des os dans les foyers. Quoiqu’il en soit, les couches supérieures, incluant les couches g et h de l’ensemble 7, révèlent des combustions plus fréquentes et plus intenses des ossements. Comme aux Peyards, dans ce gisement de Saint-Marcel où l’hypothèse des bouillons gras est avancée pour expliquer la destruction des parties spongieuses des carcasses de cerf, l’utilisation de ces mêmes parties pour l’entretien des foyers a pu aussi contribuer à leur disparition, et ce de façon plus considérable encore dans les couches supérieures.
Dans l’ensemble F de Payre , la disparité observée entre les proportions d’os brûlés de grande taille (esquilles ≥ 5 cm et restes déterminés) et celles des plus petits provenant du tamisage est beaucoup plus marquée que dans les deux sites précédents (tab. 285 et 286 ; fig. 321 et 322). Seuls onze fragments dans tout l’ensemble, sur les 3577 esquilles coordonnées et restes déterminés, présentent des traces de combustion, ce qui donne des taux très faibles, oscillant entre 0,1 % dans les niveaux c-d et 1 % dans le niveau b, en passant par 0,3 % en a. Par contre, pour les petits fragments inférieurs ou égaux à deux centimètres, tous les niveaux localisés regroupent des proportions en os brûlés avoisinant 20 % pour les diaphysaires et 6 % pour les spongieux. Pour les fragments plus longs de la catégorie L1, les taux chutent jusqu’à 2 % pour les parties spongieuses. Ce qui est aussi très spécifique à cette grotte, c’est la prééminence généralisée – fragments spongieux compris – des os carbonisés (stade 2) sur ceux rougis (stade 1) ou calcinés (stade 3 ; tab. 285). Tout en étant directement exposées, la plupart de ces surfaces osseuses ont donc connu des durées de combustion limitées. Au vu de l’état de fragmentation des os passés au feu dans ce gisement, nous pouvons aussi imaginer que la catégorie des calcinés, plus sujette à la destruction, ait été amoindrie par des processus post-dépositionnels comme la compaction.
Les onze fragments décomptés regroupent en Fa deux fragments carbonisés de diaphyses indéterminées, un fragment rougi de branche horizontale d’hémi-mandibule de chevreuil, ainsi qu’une dent d’herbivore, un processus condylaire d’hémi-mandibule de Boviné, une extrémité proximale de métacarpien de cerf et un fragment de tête costale indéterminée, tous carbonisés. L’ensemble b rassemble trois restes de cerf brûlés, un fragment rougi de tibia médial, une épiphyse distale d’humérus seulement roussie à son extrémité et une extrémité proximale carbonisée de deuxième phalange. Le reste d’humérus dénote sans doute le rôtissage d’une partie d’épaule. En Fc-d, le seul os brûlé est un fragment médial de fémur de cerf passé au feu avant sa fracturation (seule la surface corticale a été brunie par les flammes). Cette observation permet de déduire une utilisation du feu comme mode de cuisson. Enfin, l’ensemble indéterminé compte un reste carbonisé de pubis indéterminé.
A l’exception de ces quelques rares fragments de grande taille, chauffés parfois avec leur chair, les os brûlés dans cet ensemble tiennent principalement d’une combustion de fragments jetés au feu après récupération de la moelle. Cette pratique est toutefois restée limitée en regard des taux que nous avons pu observer dans les sites précédents. Cette assertion équivaut à celle évoquée à propos des esquilles brûlées de l’ensemble G de ce même site par E. Daschek (2002), à savoir une majorité de petits fragments (inférieurs à 2 cm) provenant d’une combustion anthropique pour l’utilisation des ossements dans l’alimentation d’un foyer (emploi secondaire). De plus, l’aspect, la couleur et la taille (majoritairement inférieures à 2 cm) des 1032 esquilles brûlées provenant de l’ensemble F étudiées par l’équipe de l’IPH leur ont permis d’avancer la même hypothèse, à savoir des os utilisés comme combustible (Auguste et al., in Moncel et al., sous-presse).
Dans les petits gisements ardéchois, mis à part l’abri du Maras qui a fourni une grande quantité d’ossements brûlés (tab. 287 et 288 ; fig. 323 et 324), les sites de Balazuc, de Flandin, des Pêcheurs et du Figuier en sont quasiment dépourvus.
A la grotte des Barasses de Balazuc, le gros souci rencontré pour la distinction des os brûlés a été les colorations noires très envahissantes laissées par le dioxyde de manganèse. Le même problème concerne l’assemblage des Pêcheurs puisque dans les deux sites plus de 90 % des ossements ont été plus ou moins colorés par les dépôts de manganèse (chp. 3.3.1.3.2.). A Balazuc deux restes osseux témoignent probablement d’un passage au feu, toutefois leurs colorations n’ont pas pu être indéniablement attribuées à cette cause. Elles peuvent donc être naturelles. Il s’agit d’une troisième phalange partiellement carbonisée de petit Bovidé et d’un calcanéum en partie calciné de chamois provenant du niveau 2-3. Aux Pêcheurs, bien que les empreintes de manganèse soient moins envahissantes qu’à Balazuc, aucun os brûlé n’a pu être répertorié. La même remarque peut être faite pour la grotte du Figuier. A la Baume Flandin, la plupart des os brûlés proviennent des niveaux 1-2 remaniés de la terrasse (10 au total). Seuls un fragment strié de diaphyse tibiale de cerf de la couche 3 (terrasse) et une épiphyse proximale de fémur (partie supérieure du grand trochanter) de cheval provenant des fouilles de la salle portent des traces de carbonisation. Malgré le fait que, sauf Balazuc, tous ces petits gisements n’aient pas fait l’objet d’une étude des refus de tamis, nous avons pu observer quatre petits os carbonisés dans l’assemblage de la salle de Flandin. Seul ce gisement, ainsi que celui des Pêcheurs 11 apporte la preuve de zones de combustion. Leur absence apparente dans les autres sites (Balazuc et Figuier) ne fait que renforcer l’aspect bref des haltes effectuées par les chasseurs.
A l’abri du MARAS , le niveau 1 et l’ensemble inférieur se démarquent par leurs proportions considérables de petits os brûlés provenant du tamisage (tab. 287 et fig. 323). Pour la première classe de taille (≤ 2 cm) les taux dépassent même les 60 % dans l’ensemble inférieur, que ce soit pour les fragments spongieux ou diaphysaires. Pour la classe L1, plus du quart des ossements dans ces deux couches portent des traces de chauffe. Cette abondance fait donc a priori penser à l’utilisation des ossements comme combustible (ou déchets) entraînant leur fissuration puis leur fragmentation. L’ensemble inférieur est caractérisé par une zone de sédiments noirâtres, renfermant une grande partie de ces os brûlés ainsi que des silex chauffés pouvant être les témoins d’un secteur de foyers (photo 129).
Dans l’ensemble supérieur en revanche, seuls les restes spongieux de la classe L0 comptent des taux conséquents d’os brûlés ; dans les autres catégories leur nombre est beaucoup plus faible. Par contre, comme nous avons déjà pu le remarquer à Payre (ensemble F) et dans une moindre mesure aux Peyrards et à Saint-Marcel, l’échantillon des os déterminés et des esquilles coordonnées renferme très peu de fragments chauffés. Que ce soit pour cette catégorie d’ossements ou pour ceux issus des refus de tamis, les os spongieux sont ceux qui ont été les plus affectés par la combustion. Cette répartition conforte donc l’utilisation des épiphyses et des os spongieux de la carcasse en tant que combustible. Bien que tous les stades de chauffe soient représentés (tab. 287), des surfaces seulement rougies aux surfaces blanches calcinées, les stades équivalents à la carbonisation ou l’ayant dépassé sont les plus répandus. Les ossements ont donc eu majoritairement un rapport direct avec les flammes, ne se limitant pas à une chauffe lors de la cuisson de la viande ou dans des sédiments localisés sous des foyers.
Parmi les dix restes brûlés déterminés ou coordonnés nous trouvons dans le niveau 1 (tab. 288 et fig. 324) : un fragment diaphysaire indéterminé noirci, un fragment interalvéolaire carbonisé d’une branche mandibulaire de Boviné et un fragment gris-noir de poulie de métapode de renne ; dans l’ensemble supérieur : un fragment roussi de gouttière de métatarsien de renne ; dans l’ensemble inférieur : deux esquilles diaphysaires indéterminées rougies et noircies, une extrémité proximale de radius de cerf partiellement carbonisée, un fragment médial roussi de plateau tibial de Cervidé et deux fragments de gouttières dorsales de métapodes de cerf chauffés sur toute leur surface (respectivement des stades 1 et 5). Tous ces restes trahissent trois pratiques liées au feu, d’une part l’utilisation des épiphyses et des parties spongieuses comme combustible, étayée par la poulie métapodienne presque calcinée et l’extrémité de mandibule du niveau 1, d’autre part le rôtissage de certains morceaux de viande, comme en témoignent les épiphyses proximales de radius et de tibia de l’ensemble inférieur, et enfin l’abandon de certains morceaux d’os compact comme déchets et/ou combustibles tels que les fragments diaphysaires indéterminés ou les restes de gouttières de canons carbonisés. Les quelques os entièrement roussis peuvent aussi témoigner de la chauffe des sédiments sous-jacents aux foyers.
Ces données préliminaires seront complétées par des analyses plus poussées qui sont actuellement menées par M. Lebon au Muséum National d’Histoire Naturelle de Paris.
Seuls les sites de Saint-Marcel et du Maras rassemblent les trois principaux arguments qui plaident en faveur d’une utilisation majeure des os comme combustible :
Ces deux assemblages comportent des proportions en os brûlés indéterminés et déterminés équivalant à celles du site magdalénien de Saint-Germain-la-Rivière (Gironde), à savoir autour du tiers pour les premiers et moins de 10 % pour les seconds (Théry-Parisot et al., 2004). Au sein de ces deux ensembles fauniques (seulement pour les os déterminés à Saint-Marcel), les os spongieux chauffés sont aussi les plus nombreux. Pour les os déterminés de grande taille, à Saint-Marcel, la calcination est plus importante que les premiers stades de chauffe. Par contre, comme c’est aussi le cas dans le site magdalénien, tout en restant très présents, les os calcinés provenant du tamisage sont moins nombreux que ceux carbonisés. Rappelons que la fragilité propre aux os calcinés, associée à leur état de fragmentation, peut expliquer en partie cette répartition.
Aux Pêcheurs, dans son rapport de fouilles de 1987, G. Lhomme remarquait l‘existence d‘une zone de foyers dans les niveaux moustériens du secteur S4.