1. « L’abstinence de toute nourriture issue d’être vivant »

Pour se faire une idée du pouvoir d’achat procuré par les revenus de chacun, nous allons exprimer les salaires en quantités équivalentes des produits de consommation de base. Les prix sont présentés dans le tableau 9 ; ils correspondent au prix annuel moyen des produits pour la période 1885-1903 au marché du Pirée⁴⁹¹. Les prix des produits de consommation de base ne présentent pas tous la même tendance. Certains produits voient leur prix augmenter continuellement [viande de bœuf (selon les statistiques de 1860 seulement 10% du bœuf consommé est importé)⁴⁹², morue (importée à 100%), riz (uniquement une part de la consommation est importée)]. D’autres produits voient leur prix augmenter lors des années 1880 et lors des années 1890, puis diminuer avec l’application des mesures protectrices, pour arriver quand même à un niveau plus important que leur prix initial [haricots (importés en leur grande partie, vu que la production locale équivaut à deux kilos par an par personne), de l’huile, des olives]. Le prix du vin reste stable grâce à l’intervention de l’état pendant toute la période étudiée, alors que le prix du fromage semble diminuer à la fin des années 1890.

Tableau 9: 1885-1903. Prix moyen annuel de quelques produits au marché du Pirée. Prix d’achat en ₤ par kilo

Produit	Prix
Pain 1ère qualité	0.011
Pain 3ème qualité	0.009
Orge	0.005
Viande de bœuf	0.041
Viande caprine	0.033
Riz	0.018
Sucre	0.038
Café	0.110
Haricots	0.011
Huile	0.030
Olives	0.014
Fromage grec	0.039
Vin grec	0.013
Ouzo	0.033
Morue	0.030
Beurre	0.087
Un oeuf	0.002
Pommes de terre	0.004
Oignons	0.005
Tomates	0.007
Raisins	0.006
Pommes	0.013

Source: Ioannis K. Simantiras, La question du cours forcé, Athènes, Imprimerie de Droit L. Ch. Veryianitou, 1905, Tableau 24, p. 189-192.

Comment savoir les aliments qui composent le régime des athéniens, et quelles en sont les quantités consommées ? L’étude sur l’entre-deux-guerres soutien que les aliments qui constituent les repas des athéniens sont la viande, le poisson, les légumes secs, les pâtes, le pain et les légumes⁴⁹⁴. En mars 1940, une famille composée d’un couple de fonctionnaires et d’un jeune enfant, consomme en dehors du pain journalier, de la viande trois fois par semaine, du poisson deux fois, des légumes secs une fois par semaine, alors que qu’une fois par semaine la famille se nourrit exclusivement avec des pommes de terres. Les légumes sont présents dans son régime à peine deux fois par semaine alors que les pâtes accompagnent la viande. Le vin n’est consommé que trois fois par semaine. Dans le monde rural aux débuts du siècle, un ouvrier recevant un salaire journalier mange des légumes secs entre 3 et 4 fois par semaine, consomme 1 fois par semaine du poisson de basse qualité et des pâtes une fois par semaine. Par ailleurs, il mange en accompagnement du riz une fois par semaine et des pommes de terre quatre fois par semaine et il n’y pas mention de viande. Le champ de cette étude est localisé dans une région de chasse et d’élevage de bêtes domestiques, par conséquent la viande était incluse dans le régime alimentaire. Il s’agit de données qui concernent le milieu agricole, où l’autosubsistance joue un rôle primordial ;  par conséquent difficile à comparer avec la consommation urbaine.

Les études sur les deux ménages de l’élite athénienne des années 1834 et 1843 sont aussi sujettes de critique. Le régime alimentaire qu’elles proposent concerne des ménages qui incluent des domestiques (dans le premier cas 5 domestiques dans une famille de 7 personnes et dans le deuxième 2 domestiques pour 2 personnes). Il est certain que les domestiques ne mangeaient pas le beurre et le caviar cités dans la liste des produits alimentaires que les auteurs n’hésitent pas à rapporter à l’ensemble des personnes du ménage. Et ils ne buvaient pas de café (trop luxueux aussi), ou de vin comme le faisaient leurs patrons⁴⁹⁵. Le nombre d’œufs consommés est assez frappant dans l’étude de 1834 : 2 œufs par jour par personne. Par ailleurs les légumes sont presque absents dans les deux études mais la campagne est toute proche et on possède des jardins. Enfin, la consommation de viande consommée par ces deux ménages semble très importante. Ils consomment environ 200 grammes par jour soit 73 kilos par an, autant que les Français⁴⁹⁶. Il se peut que ces ménages reçoivent beaucoup puisqu’ils font partie de l’élite athénienne. Autrement les quantités proposées peuvent être consommées dans une famille nombreuse mais pas quand elle ne compte que 2 personnes.

L’article de Roïdis⁴⁹⁷, sur la nutrition des athéniens à la fin du XIXe siècle, nous aide à comprendre la réalité de l’époque. Selon lui, donc, le marché alimentaire d’Athènes présente la même image que celle des champs stériles qui encerclent la capitale. Rien ne manque, mais tout est d’une

‘« Qualité moyenne, en petite quantité et surtout trop cher. La viande de bœuf ne peut pas être comparée avec celle de l’Italie ou de la Roumanie, mais ni avec celle de Volos ou de Larissa…ce qui est logique vu qu’il n’existe pas de prairies en Attique. Avant que le bœuf arrive de Lévadia à Athènes, il faut 5 jours de marche, pendant lesquels l’animal n’est pas suffisamment nourrit et perd le tiers de son poids ». ’

Le lait n’est pas crémeux, le beurre n’est pas gras et le fromage est fade. Par ailleurs, les dindons et les poules sont très chers et ils portent peu de viande. Le poisson n’est pas abondant non plus.

‘« Les seuls poissons proposés au marché tous les jours sont les fretins, les oblates et les bonites, qui d’ailleurs ne sont pas proposés à des prix avantageux, ce qui aurait aidé à bloquer l’importation de plus en plus importante de morue qui, pour cause des taxes et de la différence du change, est vendue deux fois plus chère qu’en Europe ». ’

Les fruits non plus ne sont pas nombreux, et en dehors des raisins ils sont considérés comme produits de luxe. Seuls les légumes sont rencontrés en quantités satisfaisantes.

‘« En dehors des asperges et des légumes secs importés, les légumes habituels, les navets, les choux, les choux-fleurs, les aubergines et les radis ne sont pas plus chers qu’ailleurs. Les tomates et les courgettes sont abondantes en été ». ’

Malgré les problèmes posés par le régime proposé par l’étude de 1930 il est le seul qui nous donne la quantité consommée par mois de certains produits. Même s’il est anachronique d’appliquer ce régime à la période que nous étudions, il s’agit de la seule source disponible. Selon le régime proposé ci-dessus, la consommation moyenne d’une personne appartenant aux couches populaires est le suivant :

Tableau 10 : 1885-1903. Consommation et coût par personne

	Consommation en kg		Coût en ₤
	Mois	Année	Mois	Année
Pain 1ère qualité	9.930	119.160	0.11	1.31
Pain 2ème qualité	10.230	122.760	0.09	1.11
Pâtes	0.690	8.280	0.01	0.17
Légumes secs	1.155	13.860	0.01	0.15
Pommes de terre	1.500	18.000	0.01	0.08
Viande de bœuf	1.545	18.540	0.06	0.76
Poisson basse qualité	0.690	8.280	0.04	0.44
Morue	0.195	2.340	0.01	0.07
Lait	2.055	24.660	0.05	0.59
Beurre	0.135	1.620	0.01	0.14
Fromage	0.420	5.040	0.02	0.28
Huile	1.080	12.960	0.03	0.38
Vin	1.772	21.260	0.02	0.28
Café	0.120	1.440	0.01	0.16
Sucre	0.840	10.080	0.03	0.38
Riz	0.570	6.840	0.01	0.14
Olives	0.240	2.880	0.003	0.04
Légumes	3.090	37.080	0.001	0.01
Total			0.54	6.483

Source : pour les quantités, voire Michalis Riginos, 1987, Tableau 9, p.241. Pour les prix voire Ioannis K. Simantiras, 1905, p.189-192. Les calculs sont effectués par moi-même.

Les quantités proposées par cette recherche semblent trop petites pour certains produits par rapport à ce que nous savons d’autres pays de l’Ouest⁴⁹⁹. Plus en détail, la quantité des légumes mais aussi de la pomme de terre est très basse, surtout si on considère l’article de Roïdis selon lequel les légumes sont le seul produit que l’on trouve en abondance sur le marché. La quantité journalière d’huile-36 gr.- semble aussi assez basse, surtout si l’on considère que l’huile est la source principale de matière grasse dans la cuisine méditerranéenne⁵⁰⁰. La consommation d’huile est basse aussi dans le milieu agricole en 1906 (35 g). Il se peut bien sûr que les gens trouvent de la matière grasse animale dans le milieu agricole. Nous pouvons par ailleurs supposer que le faible quantité de viande consommée proposée par l’enquête est dû à la méthode de la recherche : elle ne comptabilise que le bœuf, la viande la plus chère. Les boucheries de la capitale (après les épiceries) font partie des boutiques vendant des produits alimentaires qui sont les plus fréquentés. En 1905⁵⁰¹ 212 boucheries existent au sein du dème, c’est-à-dire on compte 1 boucherie pour 830 habitants. A Paris, ville de grands consommateurs de viande, on comptait à l’époque une boucherie pour 1.000 habitants. La faible consommation de poisson explique aussi le très petit nombre de vendeurs de poissons à Athènes. En 1905 nous n’en trouvons que 31, c’est-à-dire 1 seul pour 5.600 habitants.

La petite quantité de légumes consommée par les couches populaires pendant l’entre-deux-guerres peut être attribuée à un sous-enregistrement. Cependant, nous pouvons interpréter la quantité de l’huile et de la viande qui est indiquée : la plupart des habitants d’Athènes, immigrants internes, gardent des liens avec leur lieu d’origine. L’exemple du maître⁵⁰² qui lors de l’Occupation s’approvisionne chez sa ville natale, Sparte, en huile, n’est ni une exception, ni une habitude au XXe siècle⁵⁰³. On trouve des maisons qui ont dans leur cour un poulailler et un potager⁵⁰⁴ même jusqu’au milieu du XXe siècle. Nous pensons donc que les quantités présentées plus haut sont sous évaluées. En réalité les Athéniens consomment des quantités de nourriture plus importantes et les dépenses pour l’alimentation restent à un niveau modéré grâce à leur comportement autosubsistant.

La quantité moyenne annuelle de vin consommée par un athénien, proposée par les deux études de l’entre-deux-guerres, c’est-à-dire 21 litres, ne semble pas non plus correspondre à la quantité réelle de vin consommé ⁵⁰⁵. En 1900 à Athènes, le nombre important de vendeurs de vin (400), d’alcool (611), de cafés (583) mais aussi de brasseries⁵⁰⁶ (53) témoigne que les Grecs fréquentent ces boutiques pour boire du vin mais aussi de l’ouzo et du raki. Produits qui ne sont pas inclus dans les recherches et qui sont nettement plus chers que le vin résiné⁵⁰⁷. L’habitude de boire du café arabedans les cafés s’était répandue mais il s’agissait d’un produit de luxe qu’il n’était pas consommé en grande quantité par les couches populaires : le café moulu était mélangé avec du pois chiche moulu afin de faire baisser le coût de la boisson. Le Guide Wilberg⁵⁰⁸ donne des indications précises sur comment se boit le café grec, qui ne coûte que 15 centimes de franc français en 1885. Cependant en 1928, la consommation annuelle moyenne d’une personne est de 843gr si on prend en compte les quantités importées tandis que le chiffre proposé par les études citées plus haut et présenté dans le tableau 10, est presque le double ! Malgré le fait qu’il s’agit d’une habitude bourgeoise⁵⁰⁹, cette grosse différence est difficile à interpréter.

La part du salaire que devait débourser un travailleur pour se nourrir, pendant la période 1886-1903, est présentée dans le tableau qui suit.

Tableau 11 : 1886 – 1903. Salaire et alimentation

Profession	Part du salaire déboursé pour la nourriture
Serviteur	77%
Ouvrier spécialisé	42%
Ouvrier qualifié dans le monde de l’artisanat	36%
Employé	38%
Jardinier	22%
Ouvrier qualifié dans l’industrie	35%

Source : Fond d’archives du notaire D. G. Vouzikis, 1886-1891 et 1905-1909. Ioannis K. Simantiras, 1905, p.189-192. Tableau 6 p.199. Tableau 7 p.200-201.

Les taux présentés plus haut représentent la moyenne de la période 1885 – 1903. Des prix extrêmes en ce qui concerne le régime alimentaire sont notés en 1885 et 1901 : en 1885, le régime alimentaire enregistre le coût le plus élevé et son coût atteint les 0.579₤ par mois et les 0,019₤ par jour, alors qu’en 1901 le régime alimentaire enregistre le prix le plus bas de la période : 0.503₤ par mois et 0,017₤ par jour. La meilleure année pour les ouvriers spécialisés est 1885 ; en effet le coût journalier de la nourriture absorbe 34% de leur salaire. En 1895 ce taux atteint 48%. Les ouvriers spécialisés qui exercent dans la fabrication du vin ne dépensent que 33% de leurs salaires en nourriture alors que ceux qui exercent dans la fabrication mécanique, pour cause d’un salaire très petit, doivent dépenser presque le double de leur salaire (65%) pour se nourrir. Enfin, en ce qui concerne les serviteurs de boutiques : le serviteur-boucher qui est embauché en 1888 avec un salaire de 1.6₤, en suivant le régime proposé plus haut dépense 41% de son salaire, le serviteur-marchand de fruits qui est embauché en 1890 avec un salaire de 0.6₤ doit dépenser presque la totalité de son salaire (95%) alors que le serviteur d’épicerie dépense en 1892 70% de son salaire pour se nourrir.

Mais ces personnes ne vivent pas forcement seules. Peut-être c’est le cas pour les serviteurs, qui souvent sont des jeunes hommes célibataires. Mais pour les autres qui se marient et fondent une famille, les dépenses pour la nourriture pèsent plus sur leurs salaires. Selon les tableaux du recensement de 1879 le ménage athénien était constitué de 4.2 personnes. Il est donc clair que le coût de la nourriture ne reste pas à un niveau aussi bas comme dans nos calculs précédents. Au contraire, vu que souvent c’est un seul salaire qui fait vivre toute la famille, presque la totalité du budget est absorbé par la nourriture. Pendant le XIXe siècle, l’activité féminine salariée est limitée, surtout pour les femmes mariées. Vu qu’un seul salaire doit couvrir les besoins de la famille, la quantité et la qualité de la nourriture sont différente de celle proposée dans le tableau 11.

Dans d’autres villes européennes les dépenses pour la nourriture étaient les plus importantes par rapport au budget total. Par exemple en 1848 à Lyon et à Saint-Étienne l’alimentation absorbe en temps normal entre 58.2% et 71,1% des dépenses d’un ouvrier célibataire, et de 63% à 73% du budget d’une famille de quatre personnes⁵¹⁰. En 1906, pour les ouvriers parisiens, la part du budget pour la nourriture s’établit à 62%⁵¹¹. En Grande Bretagne en 1899 le coût de la nourriture hebdomadaire d’une famille composée de deux adultes et de trois enfants et vivant aux bords de la pauvreté est de 63% de ses revenus⁵¹². Plus ou moins une décennie plus tard, lors de la période 1913-14, toujours en Grande Bretagne, la couche ouvrière dépensait presque 58% de ses revenus pour sa nourriture⁵¹³. En 1916 au Portugal les dépenses alimentaires absorbaient 70% du budget familial ouvrier⁵¹⁴.

D’autres exemples grecs sont disponibles et ils montrent eux aussi que l’alimentation absorbe la plus grande partie du salaire. En 1871 l’alimentation représente à Athènes 67% des dépenses d’un maçon moyen et 58% des dépenses d’un ouvrier moyen⁵¹⁵. Au milieu des années 1910 les couches populaires dépensaient presque 70% de leur salaire pour leur nourriture alors que deux décennies plus tard (1935) ce pourcentage a chuté pour atteindre les 61%⁵¹⁶. Dans le monde rural de la même période (1936), les dépenses pour l’alimentation représentent entre 48% et 62% des dépenses mensuelles d’une famille⁵¹⁷.

En Grèce l’alimentation est donc aussi la dépense la plus importante, tout au moins pour les couches populaires. Le pourcentage du budget pour la nourriture se trouve presque au même niveau que celui enregistré dans les autres pays européens. Cependant comme nous l’avons vu les quantités consommées par les Athéniens sont beaucoup plus petites. Fait qui valide ce que dit Roïdis sur l’importance des prix et la modestie imposée de ses habitants en ce qui concerne la nourriture. Cette modestie ne passe pas inaperçue aux voyageurs qui rendent visite à Athènes⁵¹⁸. Nous pouvons supposer que les salaires journaliers sont tellement bas en Grèce par rapport aux prix qui prédominent au marché qu’ils ne permettent pas aux travailleurs de consommer des portions de nourriture satisfaisantes. Voici comment décrit Roïdis le repas de la classe ouvrière à la fin du XIXe siècle :

‘« A midi, on peut observer des maçons, des tailleurs de pierre et des portefaix ainsi que des autres ouvriers, assis en tailleur sous l’ombre d’un mur et avec devant eux un déjeuner, pas très nutritif mais au moins propre et assez appétissant, du pain sec, un bout de fromage blanc dans une feuille de vigne, de la tomate rouge, du concombre frais et d’autres choses qu’il aurait mangé volontiers lui-même. Nous pouvons dire la même chose pour le repas populaire, sur la petite table devant la porte de l’épicier où il y avait la sardine, le maquereau confit, les olives, les salades romaines et le résiné »⁵¹⁹.’

Et il conclut, avec l’esprit qui le distingue :

‘« ..Il y en a beaucoup aujourd’hui parmi nous qui sommes obligés à embrasser involontairement le dogme de Porphyre « Sur l’abstinence des êtres animés ». Et il y a beaucoup de familles pour lesquelles la viande s’est transformée, d’un plat journalier, en un plat festif ».’