b) L’exigence des marchés d’expédition : homogénéité, volumes, durée, gamme, normes… et prix

Ces marchés d’expédition, appelés aussi marchés de gros⁹⁸, ont des besoins spécifiques. Il s’agit tout d’abord d’être capable de fournir des volumes conséquents de différents lots de fruits - déclinés en espèces, variétés et catégories - sur une durée la plus longue possible dans la saison. Un client préfère en effet avoir un seul fournisseur qui lui livre régulièrement pendant l’été des lots de pêches, d’abricots, de cerises, de poires, etc., de catégorie correspondant au segment de marché visé. Ainsi, un opérateur de première mise en marché doit s’assurer un approvisionnement suffisamment varié, important en volumes et étalé sur la saison pour pouvoir, après l’avoir calibré et trié, en tirer des lots de catégories normalisées de tailles suffisantes pour intéresser les marchés de gros. Et ces lots, qui sont expédiés jusque dans le nord de l’Europe et les pays de l’Est, doivent « tenir », c’est-à-dire que les fruits doivent rester d’une belle qualité pendant encore plusieurs jours après leur réception et leur mise en étalage. Le risque qu’ils s’abîment s’ils sont trop mûrs, ou qu’ils pourrissent s’ils sont blessés (traces de grêle, de choc, cerises qui éclatent après la pluie), est généralement reporté sur le metteur en marché, à qui la marchandise est retournée si elle est jugée non conforme à la réception. Les professionnels évoquent souvent à ce sujet l’impératif d’éviter « la casse » ou « les retours ».

Ces marchés sont ensuite de plus en plus exigeants en termes de certification. Non seulement les fruits doivent être triés, conditionnés et étiquetés selon les catégories de la normalisation européenne, mais en outre, depuis le 1er janvier 2005, la traçabilité des fruits doit être assurée⁹⁹ (Husson, 2005). Chaque station d’expédition doit enregistrer les lots livrés par les producteurs, et les identifier ensuite tout au long du processus de calibrage, de conditionnement et d’expédition. La démarche HACCP est également devenue obligatoire en 2006 dans toutes les entreprises alimentaires¹⁰⁰. Il s’agit d’un système de prévention des risques afin de garantir la sécurité des aliments.

Outre ces contraintes réglementaires imposées par l’OCM fruits et l’Union Européenne, les clients exigent de plus en plus le respect de leurs propres cahiers des charges ou de certifications internationales pour acheter les fruits ou référencer un fournisseur. Ainsi, une enquête menée par le CTIFL en 2007 montre que les expéditeurs nationaux cumulent les certifications pour s’assurer leurs différents débouchés : 41% d’entre eux gèrent de 5 à 6 démarches, et 21% en gèrent plus de 6 (Glemot et Gros, 2007). Pour citer les principales démarches qui concernent les stations fruitières de la Moyenne Vallée du Rhône, nous évoquerons¹⁰¹ d’abord les enseignes de la grande distribution qui ont mis en place des cahiers des charges pour les producteurs. Par ce biais, elles imposent des pratiques respectueuses de l’environnement et/ou des critères de qualité des fruits (calibre, taux de sucre). C’est le cas de la Filière Qualité Carrefour (FQC) devenue en 2008 Engagement Qualité Carrefour (EQC). Citons ensuite le référentiel EurepGap, devenu en 2007 GlobalGap, mis en place par l’ « Euro-Retailer Produce Working Group ». Cette organisation de distributeurs européens impose dans ce référentiel des pratiques de production respectueuses de l’environnement et la traçabilité. Il est aujourd’hui très largement demandé par les distributeurs européens. En 2006 dans la filière française, 78% des opérateurs d'expédition ont mis en place EurepGap chez au moins un producteur, et 19% prévoient de travailler sur la certification dans les douze mois à venir. Au total, c'est en moyenne 30% des producteurs regroupés autour d'un opérateur d’expédition qui devaient être certifiés fin 2007 (Glemot et Gros, 2007).

Sources : enquêtes PSDR (Jean Puypalat 2002 et Carole Chazoule 2004), enquêtes personnelles 2006.

Normes et certifications de qualité sont devenues des conditions d’accès au marché, mais ne permettent pas d’obtenir une revalorisation des prix de vente¹⁰² (Glemot et Gros, 2007). Au mieux, ils assurent l’écoulement des volumes de production, ce qui est déjà bien dans les années de saturation du marché¹⁰³. Le prix bas pour une production exigeante en travail est devenu la norme.