d. Les cuisines

Selon le plan de Saint-Gall, les cuisines sont situées à l’ouest du réfectoire en prolongement de l’aile méridionale du cloître. Cette disposition commune dans les monastères a été la règle à Cluny. La description du monastère que l’on trouve au début du deuxième livre du Liber tramitis situe bien l’existence de la cuisine régulière mais aussi de la cuisine des laïcs après les mentions du réfectoire et avant celles de construction qui seraient établies dans l’aile ouest du cloître1369. Les deux cuisines ont 25 pieds de côté. Le coutumier d’Ulrich donne des indications précises sur la cuisine monastique. Dans ce texte, la cuisine et les usages de la cuisine font l’objet de deux chapitres complets1370. Beaucoup plus tardif, le dénombrement du frère du Chastrelet indique clairement dans son déroulement où se trouve la cuisine ainsi que le logis des fours, vraisemblablement le fournil du monastère1371. Sur le plan anonyme des environs de 1700, il est possible de remarquer un ensemble directement à l’ouest du grand réfectoire. Son plan alambiqué est en rapport avec les formulations laborieuses du dénombrement établi vers 1623.

Les mentions des usages de l’eau dans la cuisine ne sont pas nombreuses. Dans les coutumiers, c’est un lieu où l’on chauffe de l’eau pour diverses fins, pour la rasure, pour laver le linge… Le second livre du coutumier d’Ulrich est très précis sur l’utilisation de la cuisine. Les hebdomadiers chargés de la cuisine sont au nombre de quatre. Parmi les ustensiles, il existe un élément qui permet de se laver fréquemment les mains. Le terme employé « canalis » peut-il être traduit comme le supposent certaines traductions par bassin. Il s’agit peut-être d’un bassin muni d’un conduit. L’utilisation du lieu est perceptible au travers des mentions des ustensiles culinaires. La cuisine est munie de trois chaudières (caldaria), une étant réservée à la cuisson des fèves, les deux autres pour la cuisson des légumes. Il est aussi fait mention de quatre bassins (cuppae), l’un est prévu pour les fèves à tremper avant cuisson, un autre permet de rincer les légumes avec l’eau de l’aqueduc. Le troisième est réservé au lavage de la vaisselle et le quatrième contient l’eau chaude prévue uniquement pour le mandatum et le rasage des frères1372.

Notes
1369.

Coquina regularis triginta pedes longitudine et latitudine uiginti et quinque. Coquina laicorum eademque mensura. CCM, t.X, p. 204.

1370.

Pl CXLIX, col 726-730. Coutumier d’Ulrich, livre second, chap XXXV : De coquis ; chap.XXXVI : De ustensilibus coquinae.

1371.

La description s’effectue selon un cheminement précis qui s’amorce par une description de la cour du cour puis par le réfectoire, l’aile orientale, les bâtiment situés au nord du préau, et ensuite, l’iale occidentale. Les description de la cuisine, de la paneterie et des fours viennet à la suite des construction de l’aile occidentale.

1372.

PL CXLIX, col 729. Ulrich, livre second, chap. XXXVI : Cuppae quatuor, una ad fabas reservandas, quando fuerint ita semicoctae ; altera in qua cadit aquaeductus, et in qua olera prius lavantur quam in caldarium mittantur ; tertia in qua scutellae ; quarta ad hoc solum ut aqua calida in eam mittatur ad mandatum, et ad rasuram, qua frattres inter radendum utuntur ; quam et calefacere debent qui in priore septimana servierunt.voir aussi Talobre A. et J., 1936, p. 54.