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Analyse pragmatique des interactions au cours des dégustations de vin : les négociations sur les o...
par BALDY MOULINIER Florence
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2003
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Université Lumière Lyon 2
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Table des matières
Illustrations
Tableaux
Page de titre
Remerciements
Résumé :
Summary :
Mots-clés :
Introduction
Quel parcours ?
Quel point de départ ?
Quel objet d’étude ?
Quelle problématique ?
I. Les institutions du vin
1. Le vin
1.1. Les A.O.C.
1.2. Les vins français ne portant pas l’A.O.C.
2. Les dégustateurs de vin
2.1. Les professionnels
2.2. Les amateurs
2.3. La méthode
3. Le protocole d’une dégustation de vin
3.1. Définitions
3. 2. La dégustation dite analytique
3.2.1. L’œil ou l’aspect visuel
3.2.2. Le nez ou l’aspect olfactif
3.2.3. La bouche
3.2.4. L’aptitude au vieillissement
3.2.5. L’accord mets et vins
3.2.6. La reconnaissance
3.3. Les finalités de la dégustation
4. Réflexions
II. Bases théoriques et état des questions
1. Approches neurophysiologiques et chimiques de l’odeur et du goût
1.1. Définition de l’odeur et de l’olfaction
1.1.1. Une localisation cérébrale singulière
1.1.2. La nature et le traitement du stimulus odorant
1.1.3. Seuil de perception
1.1.4. Durée de perception
1.1.5. “Spectre”
1.2. Définition du goût et de la gustation
1.2.1. Un fonctionnement complexe
1.2.2. La localisation corticale
1.2.3. “Spectre” et seuils
1.2.4. La rétro-olfaction
1.3. Critères culturels
1.3.1. Des odeurs
1.3.2. Des goûts
1.3.3. Du vin
1.4. Synthèse des définitions
1.4.1. Singularités
1.4.2. Régression
2. Approches linguistiques des discours sur les odeurs, les goûts et le vin
2.1. Recherches sur les odeurs
2.1.1. Complexité de la notion d’odeur
La valeur hédonique
Le caractère holistique
La temporalité
2.1.2. Mémorisation et verbalisation des odeurs
L’attention et l’identification
La mémorisation
La verbalisation
La désignation
La dénomination
La suppléance
2.1.3. Expression de la subjectivité
Les tests de définition de l’odeur
Les études portant sur les marques de la personne
Les effets de l’odeur
2.2. Les essais de classification des odeurs, des arômes, des goûts
2.2.1. Les odeurs
2.2.2. Les arômes du vin
2.2.3. Les goûts
2.2.4. Remarques sur les typologies
2.3. État des recherches sur le discours en dégustation de vin
2.3.1. Les approches expérimentales
2.3.2. Les approches lexico-sémantiques
2.4. Évaluation de l’ensemble des travaux
2.4.1. Les méthodes
Les moyens fournis pour l’expérimentation :
Le niveau de compétence requis :
L’absence du stimulus :
2.4.2. Les corpus
2.4.3. Les résultats
2.4.4. Intérêts
III. Méthodologie
1. Les outils de l’analyse
1.1. Théories de l’interaction et précisions terminologiques
1.1.1. Le courant interactionniste
1.1.2. La notion d’interaction “pluri-locuteurs”
• L’identification du ou des allocutaires
• La désignation de celui qui parlera au prochain tour (le “ next-speaker ”)
1.1.3. Le contrat de communication
1.2. Aspects lexico-sémantiques
1.2.1. La compétence linguistique
1.2.2. La compétence encyclopédique
2. La constitution du corpus : mise en place d’un protocole d’enregistrement et problèmes généraux
2.1. La concomitance stimulus / parole
2.2. Le choix de l’oral
2.3. L’interaction à plusieurs locuteurs
3. Originalité du travail
IV. Le corpus
1. Présentation
1.1. Trouver les participants
1.2. Les conditions
1.3. Conventions de transcription
1.3.1. La mise en forme
1.3.2. L’identification des locuteurs
1.3.3. Le choix du système de transcription
2. Les paramètres du corpus
2.1. Degré d’authenticité
2.2. Choix des échantillons d’arôme
2.3. Choix des vins
2.4. Choix du mode d’enregistrement
Le matériel
Les conditions
Les avantages de l’enregistrement de l’image et du son :
2.5. Transcription
2.6. Représentativité
2.6.1. Le volume du corpus
La disponibilité des participants :
Le nombre d’échantillons :
Le nombre de participants :
Le degré d’entraînement :
Les “scripts” :
2.6.2. Le bornage des enregistrements
3. Le cadre communicatif
3.1. Le contexte situationnel
3.1.1. Les sites
Les lieux
Les temps
3.1.2. Les participants
3.1.3. Les tâches
3.2. Le script
3.2.1. Le schéma ou cadre participatif
La nature de la participation
Les rôles
Les relations entre les participants
3.2.2. L’histoire conversationnelle
3.2.3. Commun ground et univers sensoriel
3.2.4. Le macro-thème
3.3. Récapitulation
4. Intérêts des paramètres retenus
V. Analyse d’une langue de spécialité
1. Les traits saillants lexico-syntaxiques à l’intérieur du corpus
1.1. Les termes issus d’un lexique spécialisé
1.2. Les formes idiomatiques récurrentes
1.3. Les phénomènes d’ellipse et d’élision
2. Analyse lexico-sémantique
2.1. Critères de recensement des termes
Les critères de sélection
2.2. Remarques sur les termes du corpus
2.3. Remarques sur les mots extraits du lexique consulté
2.3.1. Les mots sélectionnés
2.3.2. Le degré de codification
2.3.3. Les termes absents
2.4. Comparaisons et classement
2.4.1. Les termes attestés dans le corpus
2.4.2. Les termes extraits du lexique
2.4.3. La spécification sensorielle ou œnologique dans le dictionnaire
2.4.4. Les divergences entre dictionnaire et lexique spécialisé
2.5. Les champs lexico-sémantiques
2.5.1. Le champ qualitatif
2.5.2. Le champ hédonique
2.5.3. Le champ de la quantification
2.5.4. Le champ des arômes
À propos de la définition des termes d’arômes
À propos de la molécule identifiée
À propos de la référence
La correspondance binaire molécule / nom de l’odeur
Le nez humain et la mesure scientifique
2.6. Analyse morpho-dérivationnelle
2.6.1. Les adjectifs
Les adjectifs non dérivés
Les adjectifs dérivés
Interprétation sémantique
2.6.2. Les substantifs
2.6.3. Les verbes
2.7. Analyse sémantique de quelques cas
2.7.1. Le cas de corps
2.7.2. Le cas de velours
2.7.3. Les termes évolué, évolution, évoluer en contexte
3. Analyse syntaxico-discursive
3.1. De la congruence des termes et des incompatibilités
3.1.1. Quelques constats
3.1.2. Vérification
3.2. Positionnement des termes en dégustation
3.2.1. Durant la phase olfactive
3.2.2. Durant la phase gustative
3.2.3. En phase finale
3.3. Apports sémantiques de l’analyse
3.3.1. Tannique
3.3.2. Dense
3.3.3. Agréable
3.4. Les tournures modalisantes
3.4.1. Étude de la construction Je trouve que
a) Le recensement dans le corpus
b) Les acceptions du dictionnaire
c) L’analyse de Ducrot
3.4.2. D’autres constructions spécifiques
L’emploi de déictiques
Les formes modalisantes
3.4.3. Interprétations
4. Les spécificités de la langue de dégustation
4.1. À propos des termes afférents aux qualités du vin
4.2. À propos de la validité des termes
VI. Analyse des interactions
1. Rapprochements typologiques
1.1. Des interactions réciproques plurilocuteurs
1.2. Partiellement ritualisées
1.3. Une tâche et un thème prédéfinis
1.4. Prenant parfois la forme d’interview
1.5. Mixtes
2. Les unités discursives : délimitations et définitions
2.1. L’interaction
2.2. La séquence
2.3. L’échange
2.3.1. Les échanges simples
Les échanges binaires :
Les échanges ternaires :
2.3.2. Les cas particuliers d’échanges à plus de deux participants
2.3.3. Quelques formes d’échanges plus complexes
2.4. L’intervention
2.4.1. Tour de parole et réplique
2.4.2. Natures et complexité de l’intervention
2.5. L’unité discursive minimale : l’acte de langage
2.5.1. Les assertions
2.5.2. Les questions
2.5.3. Les exclamations
2.6. Les unités gestuelles et prosodiques
2.6.1. Les données paraverbales
2.6.2. Les données non verbales
3. Analyse syntaxique des séquences
3.1. Le procédé de découpage
3.1.1. Les marqueurs de changement de thème
3.1.2. La préface d’un nouveau sous-thème
3.1.3. Les incises
3.2. Macro-analyse d’une séquence de reconnaissance d’arôme
3.2.1. Prise de contact
3.2.2. Évocation successive des référents possibles
3.2.3. Confrontation des propositions
3.2.4. Mise en place d’un consensus
3.2.5. Clôture : commentaires métalinguistiques
3.3. Macro-analyse d’une dégustation de vin identifié
3.3.1. L’ouverture
3.3.2. L’aspect visuel
3.3.3. L’aspect olfactif
3.3.4. L’aspect gustatif
3.3.5. L’impression finale
3.4. Macro-analyse d’une dégustation de vin à l’aveugle
3.4.1. L’ouverture
L’aspect visuel
3.4.2. L’aspect olfactif
3.4.3. L’aspect gustatif
3.4.4. L’impression générale sur le vin et les suggestions de mets
3.4.5. La phase d’identification
3.5. Comparaisons des séquences de dégustation
4. Analyse microsyntaxique : une illustration de la dynamique des actes de langage
4.1. Analyse d’un premier extrait : « mince j’ai failli mettre mon nez d’ssus »
4.1.1. Le démarrage : explicitation des “pré”
4.1.2. Vanille monoï : une première proposition, celle de M.
4.1.3. Les bonbons à la framboise : la proposition de C.
4.1.4. Framboise : la proposition de D.
4.1.5. La mandarine : la proposition de P.
4.1.6. Flottements
4.1.7. Fruits rouges là on est sûr là : une proposition consensuelle
4.1.8. La structuration des actes de langage
La mise en cause
La démarcation
Le ralliement
L’insistance
La décision finale
4.1.9. La relation interpersonnelle
4.2. Analyse d’un deuxième extrait : « finalement il est pas très sec »
4.2.1. L’attaque
4.2.2. Le milieu
4.2.3. La fin et la rétro-olfaction
4.2.4. L’impression générale
4.2.5. La P.A.I.
4.2.6. L’accord mets et vins
4.2.7. Retour à l’impression générale
4.2.8. La structuration des actes de langage
4.3. L’intervention initiative
4.3.1. Les valeurs de la proposition initiative
4.3.2. Les valeurs de l’acte évaluatif
4.4. Hiérarchie des interventions réactives
4.4.1. Les premières réactions
4.4.2. La prise de position des participants
4.4.3. Les interprétations
La position des réactions
Les indices
5. À propos du genre de la dégustation à plusieurs
5.1. L’appartenance à une typologie situationnelle
5.2. La “ multicanalité ” des informations
5.3. L’ostensivité de la subjectivité
VII. La négociation : quelques cas
1. Définition générale
1.1. Types de désaccords
1.2. Critères d’identification des épisodes négociés
1.2.1. L’extension de l’échange
1.2.2. La répétition et la reformulation
1.2.3. Problème de l’échange tronqué
2. Le consensus
2.1. Le consensus immédiat
2.2. La co-construction
2.3. Les thèmes privilégiés du consensus
2.3.1. La catégorie de l’arôme
2.3.2. L’aspect visuel
2.3.3. Le jugement hédonique
3. Les désaccords
3.1. Lieux du désaccord
3.1.1. Les ouvertures
3.1.2. Au cours de la séquence de discrimination d’odeur
3.1.3. En dégustation de vin
1°) Durant la phase olfactive La phase visuelle (qui précède) ne donne pas lieu à des désaccords patents.
2°) Durant la phase gustative
3°) Durant la phase finale
3.2. Objets du désaccord
3.2.1 Le script
3.2.2. Le signe
Le désaccord sur le référent
Le désaccord sur le signifiant
Le désaccord sur le signifié
3.2.3. La relation interpersonnelle
4. Les négociations
4.1. La persistance du désaccord
4.1.1. L1 maintient sa position
4.1.2. L2 se démarque de L1
4.2. Le désaccord évité
4.2.1. L’auto-reformulation
4.2.2. L’auto-négociation : c’est-à-dire, enfin
enfin enchaînant sur un acte illocutoire
enfin enchaînant sur l’acte d’énonciation
4.3. La réussite
4.3.1. L’adhésion partielle : oui mais quand même
4.3.2. La réussite totale
5. Les procédés de négociation
Conclusion : Vers une définition plus pragmatique de l’odeur et du goût
Pertinence, validité et compatibilité
Les spécificités lexicales
Les règles distributionnelles
Les actes de langage
Les négociations
Émotions et subjectivité
Annexe 1 : Présentation et description du corpus
L’interaction n°1. en vidéo
Les interactions 2. en vidéo et 3. en audio
L’interaction n°4. en vidéo
L’interaction n°5. en vidéo
L’interaction n°6. en audio
Annexe 2 : Récapitulatifs
Annexe 3 : Liste des 48 arômes du vin choisis par Hachette (1996)
Annexe 4 : Recensement des termes du lexique de dégustation
Annexe 5 : Occurrences des termes qualitatifs
Annexe 6 : Analyse des occurrences
1. Les échantillons d’arôme
2. Le nez du vin
3. Le vin en bouche
4. Le vin en finale
Annexe 7 : Les occurrences de je trouve
je trouve (que) P. / (c’est) P. (moi) je trouve
je trouve + (X) (un peu / assez / très) Adj.
je trouve + (dét.) N
tu trouves / vous (ne) trouvez (pas)
Annexe 8 : Extraits
Extrait n°1 (de la séquence S.A.V. n°12)
Extrait n°2 (de la séquence Vivier 96 n°2, 63)
Annexe 9 : Corpus
Annexe 10 : Vidéo « Vinorama » (janvier 95)
Annexe 11 : Vidéo « Château du Vivier » (janvier 96)
Annexe 12 : Enregistrement audio « Château du Vivier » (avril 97)
Annexe 13 : Vidéo : « S.A.V. » (décembre 94)
Annexe 14 : Vidéo « JJ & Co. » (février 95)
Annexe 15 : Enregistrement audio « Oingt » (juillet 97)
Bibliographie