Les portails Lyon 2 :
Intranet
-
Portail Etudiant
-
www
La consommation de productions locales en Bresse de l'Ain : Pratiques et représentations alimentair...
par BALVET Delphine
-
2002
-
Université Lumière Lyon 2
Menu
Présentation générale
Consulter le document
Versions imprimables
Contact
Table des matières
Illustrations
Page de titre
Remerciements
RESUME
Introduction
1. Cheminement de la recherche
2. L’alimentation comme domaine de l’anthropologie
3. Construction d’une problématique autour des « consommateurs connaisseurs » des productions locales
De l’importance de contrôler ce que l’on mange
Contexte de l’alimentation en France
Engouement pour les productions locales et traditionnelles
Des productions locales et traditionnelles comme objets de recherche...
... à une recherche sur la consommation des productions locales en Bresse
4. Méthodologie
Présentation du terrain
Collecte des informations
Collecte directe
Sources écrites
Traitement de l’information
1. Dynamique du système alimentaire bressan et des productions locales et traditionnelles
1.1. Evolutions de l’agriculture et de la société bressane
1.1.1. D’un système agricole fermé, interdépendant et dominant...
Région de polyagriculture vivrière
De petites exploitations familiales
Un système agricole cohérent aux productions complémentaires
Du bon usage des restes
1.1.2. ... à une agriculture plus spécialisée mais secondaire
1.2. Evolutions générales de l’alimentation
1.2.1. Les matières grasses de cuisson
1.2.2. Les principales catégories alimentaires
Les produits laitiers
Les fruits et les légumes
Les céréales
Les viandes et les poissons
1.2.3. Les techniques de préparation et de cuisson
Les soupes, les bouillies et les décamotons
Les gratins
Les légumes revenus à la poêle
Les crudités
1.2.4. Les assaisonnements
Pauvreté des aromates
La crème, « ça va avec tout »
L’apport de sucre
1.3. Evolutions du statut et de la consommation des productions locales
1.3.1. Des aliments locaux sur le point de disparaître
Les gaudes
Le dinno
La paria
1.3.2. Changements élémentaires au sein de productions locales et traditionnelles subsistantes
Les variétés de courge
Le civier de sanglier et autres charcuteries
Des tartes, des brioches et des gaufres
1.3.3. Vulgarisation relative d’une production de luxe : les volailles de Bresse.
1.3.4. Des productions locales revitalisées par de nouveaux modes de consommation
Le fromage fort
Les fromages blancs
2. La consommation alimentaire
2.1. Consommer selon des règles
2.1.1. Règles d’association et d’incompatibilité des aliments
2.1.2. Règles d’ordonnancement des repas
2.1.3. Règles structurant les prises alimentaires quotidiennes
Nourritures du matin
Le « repas de midi »
Le repas du soir
2.1.4. Règles hebdomadaires : le rythme alimentaire de la semaine
2.1.5. Cycle annuel des consommations
La saisonnalité
Les événements cycliques et les rites de passage
2.2. Rythme des consommations
2.2.1. Fréquence des consommations
2.2.2. Sensation de lassitude et engouement pour les « primeurs »
Sensation de lassitude et seuil de saturation
Engouement pour les « primeurs »
2.2.3. Consommer rapidement
D’une consommation rapide...
... au privilège d’une « consommation à chaud »
3. Pratiques contemporaines autour des productions locales
3.1. L’approvisionnement
3.1.1. Du jardin aux productions sauvages : l’auto-production
Jardins potagers, vergers et basses-cours
Chasse, pêche, cueillette et ramassage des produits de « l’espace sauvage »
Fabrication maison des productions
L’auto-production, réseau créateur d’aliments de qualité
3.1.2. Le marché forain
Présentation du marché de Bourg-en-Bresse
Le plaisir de faire son marché
Une configuration spatio-temporelle fortement codifiée
Lieu d’approvisionnement !
3.1.3. Les coopératives laitières : beurreries et fruitières
Les coopératives laitières en Bresse
L’ancienne coopérative de Saint-Etienne-du-Bois
3.1.4. Les hyper et super marchés
3.1.5. Les commerces de proximité
« En boulangerie, j’achèterais plutôt un gâteau autre qu’une tarte »
« Je ne sais pas comment ils font, moi, les bouchers »
3.1.6. Approvisionnement auprès des producteurs agricoles et des grossistes
Les volailles de Bresse
Les porcs fermiers
3.1.7. Achats occasionnels : fêtes, foires et ventes par les associations
Points de vente organisés par des associations
Achats dans le cadre des fêtes et foires
3.1.8. Dons et circulation des aliments
Les aliments supports des dons
Réseaux de circulation
Les contextes du don
3.2. Préparations alimentaires
3.2.1. Technologies alimentaires
3.2.1.1. Transformation du porc en charcuteries domestiques
Acteurs, lieux et jours d’abattage
De la vie à la mort
La métamorphose
3.2.1.2. Préparation des volailles de Bresse
De la Nature... : l’abattage des volailles fines
... à la Culture : la transformation en « objet parfait Nous faisons ici référence à l’expression employée par Sandra Frossard-Urbano (1991 et 1992). »
3.2.1.2. Préparation de la paria
Mardi 20 octobre : extraction du jus de pomme
Mercredi 21 octobre : réduction du jus de pomme
Jeudi 22 octobre : plumer et quartiser les poires
Vendredi 23 octobre : venler la paria
Samedi 24 octobre : venler deux nouveaux chaudrons
Dimanche 25 octobre : la démonstration
3.2.2. La cuisine stricto sensu
3.2.2.1. Préparation du civier
Acteurs et lieux
La fabrication
3.2.2.2. Apprêter les courges
Les gratins de courge
La fricassée de courge
Les soupes de courge
Les tartes à la courge
Confiture de courge
3.2.2.3. Cuisiner les volailles
Poulet de Bresse
Chapon
Poularde
Pigeon, oie, dinde
3.2.2.4. Cuire les gaudes et le dinno
Le dinno
« Délayer les gaudes »
3.2.2.5. Confectionner des tartes et des gaufres
Tarte au sucre et tarte à la crème
Tarte au fromage
Tarte à la frangipane
Tarte à la courge
Gaufres bressans
3.2.2.6. Préparations à base de fromages blancs ou de caillé
3.3. Conservation versus consommation
3.3.1. Conservation en l’état et conservation sèche
3.3.2. Conservation par suppression de l’eau ou de l’air
3.3.3. Conservation par le froid
4. Connaissances et représentationsdes productions locales
4.1. Caractéristiques organoleptiques des productions bressanes
La vue
Le toucher
Le goût
L’odorat
L’ouïe
4.2. Préférences des consommateurs, attachements aux subtilités organoleptiques
4.2.1.Saveur imperceptible du chapon pour les non-connaisseurs
4.2.2. Jeux subtils autour de la consommation des gaudes
4.2.3. Un peu de gelée mais pas trop pour le civier
4.2.4. « Il faut épais de quemô »
4.2.5. Un regard aiguisé sur les volailles
4.2.6. Supériorité des produits au lait cru
4.2.7. Cuisiner au beurre : confrontation des préférences locales aux recommandations médicales
4.3. Répercussions des préférences des consommateurs dans la sphère artisanale
4.3.1. Des artisans au sein du système alimentaire local
4.3.2. Subtilités partagées par les artisans
4.4. Identification, dénominations et taxinomie des aliments
4.4.1. Identifier des productions changeantes : les courges
Les appellations
Identification
4.4.2.Identification et appellation des tartes
Les tartes à la frangipane
Les tartes au quemô
4.4.3.Des productions aux frontières complexes : le fromage fort et le pourri
5. Mises en exposition des productions locales
5.1. Mises en exposition dans le discours des consommateurs
5.1.1. Histoires incontournables : la référence au passé
5.1.1.1. Histoires autour de la paria
5.1.1.2. Histoires autour des produits laitiers
De la crème pour faire du beurre...
... du beurre pour vendre sur le marché
Le fromage fort : plaisir de la consommation et vagues réminiscences de sa fabrication
5.1.1.3. Histoires autour des gaudes
5.1.1.4. Histoires autour des tartes
5.1.1.5. Histoires autour des charcuteries
L’élevage de porcs pour l’auto-consommation
Le « jour du cochon »
Gestion des productions périssables créatrice de lien social
Le civier et le boudin
5.1.1.6. Histoires autour des volailles
Une activité féminine
Une production commercialisée, peu consommée
5.1.1.7. Pour conclure : la construction des récits sur l’alimentation du passé
Agréables réminiscences et fâcheux souvenirs
Des récits atemporels
Entretien de la mémoire collective
5.1.2. Sentiment d’altérité alimentaire
5.1.2.1. Le poulet, plat-totem de la Bresse
5.1.2.2. Un emblème ambivalent : les gaudes
5.1.2.3. Revendications d’une cuisine au beurre et à la crème
5.1.2.4. Les fromages blancs, production non majoritairement reconnue comme locale
5.1.2.5. Des productions locales peu revendiquées
Le fromage fort
Les courges
Le civier et le boudin
Les tartes
5.1.2.6. Paria et vincuit, des appellations identitaires
5.2. Images culinaires de la Bresse à travers les documents
5.2.1. Les représentations actuelles de l’alimentation bressane destinées aux touristes
5.2.2. Construction de l’image d’une cuisine bressane gastronomique
Les cartes géo-culinaires
Les documents littéraires, les guides touristiques et les livres de cuisine
5.3. Les lieux permanents de mise en exposition des productions locales
5.3.1. Rares dispositifs de mise en scène des productions locales
5.3.2. Les artisans
5.3.2.1. Les productions locales dévoilées par les artisans
Chez les charcutiers
Chez les boulangers pâtissiers
5.3.2.2. Les artisans, vitrines de la tradition, vecteurs de l’innovation
5.3.3. Les restaurateurs
5.3.3.1. Au menu des restaurants bressans
5.3.3.2. Les restaurateurs et la cuisine bressane
5.4. Fêtes publiques, entre sociabilité interne et patrimonialisation des productions locales
5.4.1. Le marché aux fruits d’automne de Cuisiat
5.4.1.1. Déroulement de la manifestation
5.4.1.2. Mise en exposition de la biodiversité
5.4.2. La fête du poulet de Bresse à Bény
5.4.2.1. Déroulement de la manifestation
5.4.2.2. Sociabilité interne autour du plat-totem bressan
5.4.3. « La Saint-Cochon dans la ville » de Bourg-en-Bresse
5.4.3.1. Déroulement de la manifestation
5.4.3.2. Mise en scène patrimoniale, soutien du tissu économique local
Les relations nouvelles entre ville et campagne
Patrimonialisation d’un savoir-faire, promotion des productions
5.4.4. La fête de la paria à Saint-Etienne-du-Bois
5.4.4.1. Déroulement de la manifestation
5.4.4.2. Relance d’une activité rurale, créatrice de sociabilité interne
Relance d’une activité rurale
Processus sélectif de mise en exposition
Manifestation mobilisatrice des acteurs locaux
5.4.5. Les Glorieuses de Bresse
5.4.5.1. Déroulement des manifestations
5.4.5.2. Mise en exposition normative d’un patrimoine en activité
Commercialisation festive et divertissante d’un patrimoine en activité
Mise en exposition normative
Conclusion
Entre « dire » et « faire »
Une réalité domestique, reflet de la diversité alimentaire
Relation étroite entre consommateurs connaisseurs et productions locales
Cartes
Glossaire
Index des productions et des mets bressans
Bibliographie
Annexes
Annexe 1Brève présentation de la Bresse burgienne
Annexe 2Publicité pour des productions locales euro-péennes commercialisées en grande distribution
Annexe 3Jugement du Tribunal civil de Bourg-en-Bressede 1936 concernant la volaille de Bresse
Annexe 4Loi de 1957 relative à la protectionde l’appellation « volaille de Bresse »
Annexe 5Décret de 1995 concernantles Appellations d’origine contrôlée « volaille deBresse », « poulet de Bresse », « poularde deBresse » et « chapon de Bresse »
Annexe 6Prospectus de vente de charcuteriespar une association
Annexe 7Brochure du Comité du tourisme de l’Ain
Annexe 8Brochure de l’Office du tourismede Bourg-en-Bresse
Annexe 9Carte géo-culinaire vers 1800
Annexe 10Carte géo-culinaire de 1958
Annexe 11Carte géo-culinaire de 1999
Annexe 12Cartes postales
Annexe 13Prospectus de la Saint-Cochonà Bourg-en-Bresse
Annexe 14Critères de classement des volailles nobles
Annexe 15La fête du poulet de Bresse à Bény
Annexe 16La Saint-Cochon à Bourg-en-Bresse
Annexe 17La fête de la paria à Saint-Etienne-du-Bois
Annexe 18Fabrication des tartes lors de la fêtede l’attelage à Saint-Etienne-du-Bois
Annexe 19Préparation des volailles fines
Annexe 20Préparation du civier
Annexe 21Les courges
Annexe 22Le fromage fort et le pourri
Annexe 23Réseaux d’approvisionnement
Annexe 24La volaille emblème
