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La patrimonialisation des fêtes, des foires et des marchés classés « sites remarquables du goût...
par BETRY Nathalie
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2003
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Université Lumière Lyon 2
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Table des matières
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Remerciements
RÉSUMÉ
Mots-cles :
SUMMARY
INTRODUCTION
I - Problématique, hypothèses
1.1. Patrimonialiser : pour quoi faire ?
1.2. Les fêtes, les foires et les marchés : éléments de la production, par l’imaginaire, de lieux anthropologiques
1.3 Une production sociale de l’identité comme atout de mise en valeur des territoires
II- La patrimonialisation du goût
2.1. Lutter contre la « malbouffe »
2.2. Identifier les aliments
2.3. Le goût comme identité
2.4. Le Conseil National des Arts Culinaires
2.5. Les Sites Remarquables du Goût
2.5.1. La sélection initiale
2.5.2. Naissance et vie de l’association
2.5.3. 2000 : l’indépendance de l’association S.R.G.
III - Méthodologie
3.1. Des études sur les fêtes, les foires et les marchés pour appréhender les sociétés
3.2. Procédure d’enquête
3.2.1. Une ethnographie de marché
3.2.2. La rencontre des sites
3.2.2.1. La sélection des sites
3.2.2.2. Les déplacements sur les sites
Les modes de rencontre
3.2.3. Les rencontres entre les sites et le C.N.A.C.
3.2.4. La comparaison avec d’autres manifestations
Présentation de soi et perception du chercheur
PREMIERE PARTIE : DEFINITION ET PRESENTATION DES FÊTES, DES FOIRES ET DES MARCHÉS
I - Définitions des termes « marchÉ », « foire » et « fÊte »
1.1 Le marché
1.2. La foire
1.3. Des réalités d’hier à celles d’aujourd’hui
1.3.1. Evolution des foires et marchés
1.3.2. Définition actuelle des foires
1.3.3. Les distinctions retenues
1.4. La fête
1.5. Points communs et différences entre les fêtes, les foires et les marchés
II - FÊtes, foires et marchÉs dans la sociÉtÉ
Fêtes, foires et marchés : miroir d’une société qu’ils rassemblent
Evolution de la fonction économique
Une histoire qui dure
2.2.2. D’un lieu d’écoulement des marchandises à un lieu d’approvisionnement
Les places marchandes aujourd’hui
2.3.1. Le marché dans les habitudes de consommation contemporaines
Des pratiques différentes selon les lieux de commercialisation
Le commerce en milieu rural
2.3.2. Les fêtes, les foires et les marchés pour maintenir le tissu économique et social local
La création ou la relance des places marchandes comme production d’une dynamique
La modernisation des marchés
2.3.3. Les normes à l’assaut des marchés ?
2.3.4. Les fêtes, les foires et les marchés, acteurs de la vie locale
2.3.5. Des fêtes et des foires : un rôle économique secondaire
2.4. Les dimensions non-marchandes des fêtes, des foires et des marchés
2.4.1. Rassembler pour reformuler un espace social
Un monde fabuleux
Les fêtes, les foires et les marchés, un rôle dans la reproduction sociale
Un espace de rupture du quotidien
2.4.2. Les places marchandes et les villes, un lien historique étroit
III- Présentation des fêtes, des foires et des marchés Sites Remarquables du Goût
3.1. Les marchés hebdomadaires : pour les négociants ou pour les consommateurs
3.2. Les fêtes et les foires annuelles : des événements professionnels et festifs
La fréquence
3.1.1. Les marchés professionnels, l’exemple de Saint-Christophe-en-Brionnais
3.1.1.1. Une gestion municipale et nationale
3.1.1.2. Le marché de Saint-Christophe-en-Brionnais, une situation géographique « historique »
Prolongation, en été
3.1.2. Les marchés tout public
3.1.2.1. Des règlements stricts combinant normalisation et tradition
3.1.2.2. Place du produit sur le marché
3.1.2.3. Des marchés au cœur des villes
3.1.2.4. Des lieux d’attraction
3.2.1. Les fêtes et les foires professionnelles : rassembler éleveurs et consommateurs autour des concours
3.2.1.1. Présentation de la fête du charolais
3.2.1.2. Son déroulement Cf Annexes VII et VIII.
3.2.1.3. Les autres foires-concours « sites remarquables du goût »
3.2.2. Les fêtes et les foires populaires : des traditions comme animations
3.2.2.1. Une origine récente
3.2.2.2. Place du produit sur la fête
3.2.2.3. Les animations
IV - Des lieux modernes reflétant une société contemporaine ?
DEUXIEME partie : La rencontre producteurs consommateurs sur les fetes, foires et marches : une redefinition des liens aux produits et aux lieux
I - Les commerçants non-sédentaires : quand les producteurs se mêlent aux négociants
1.1. Le commerce « non » sédentaire
1.2. Un choix de vie
1.3. Les producteurs sur les places marchandes
II – Les réseaux de commercialisation comme mode d’écoulement des productions ou comme moyen de résistance
2.1. Les réseaux de commercialisation et les formes du produit
2.2. La grande distribution : principal réseau commercial et cible des critiques
Un circuit adapté à l’offre et à la demande
Le poids des intermédiaires
La quantité au détriment de la qualité
2.3. Réappropriation de la phase de commercialisation
2.3.1. Se regrouper pour être plus efficaces
Les coopératives : des négociants parmi d’autres
Des cadres de réflexion pour optimiser la production
2.3.2. La vente directe : une solution face aux dictats de la grande distribution
III - Le rôle de la communication dans les processus de production d’une spécificité
3.1. Les fêtes, les foires et les marchés : mise en exposition des produits
3.2. Favoriser la réappropriation des modes de consommation
3.2.1. Transmettre les techniques de culture et les marques de reconnaissance
3.2.2. Faire découvrir la diversité des goûts
3.2.3. Faire connaître les particularités du produit
3.2.4. Transmettre les pratiques culinaires
3.3. Favoriser la consommation par des discours sur les valeurs du produit
3.3.1. Modifier les habitudes culinaires en informant et en rassurant les consommateurs
3.3.2. Faire la preuve de la qualité
3.3.2.1. La qualité, résultat de la maîtrise des techniques
3.3.2.2. La qualité comme image de marque
3.3.2.3. Une qualité éprouvée sur les foires et les fêtes
3.3.3. Le support identitaire comme construction sociale de la qualité
IV - Place du produit alimentaire agricole ou artisanal dans les fêtes, les foires et les marchés
4.1. D’un produit de marché à un marché de produits
4.1.1. Le marché donne une identité au produit
4.1.2. A la recherche du produit local
4.1.3. Quand des produits donnent une identité à la place marchande
4.2. De la présence au culte
4.2.1. Un événement du quotidien
4.2.2. De l’exceptionnel et du festif
4.2.2.1. Mise en valeur d’une filière
4.2.2.2. Un produit prétexte à la fête
V - Les consommateurs-passants : de la pratique des lieux à la consommation des produits, l’expression d’imaginaires collectifs
5.1. Trois catégories de consommateurs
5.1.1. Les habitués-initiés
5.1.1.1. De la nécessité d’aller sur la foire ou sur le marché
5.1.1.2. L’initiation au lieu et au produit
5.1.1.3. L’attachement au lieu comme affirmation d’une identité
5.1.2. Les occasionnels-hédonistes
5.1.2.1. Des pratiques conviviales
5.1.2.2. Un moment de plaisir
5.1.3 Les touristes-novices
5.1.3.1. Prendre le temps de découvrir
5.1.3.2. Un lieu d’apprentissage
5.1.3.3. Découvrir du local
5.2. Qu’est-ce qu’on achète ?
5.2.1. L’achat d’un produit, échantillon du lieu
5.2.2. De la consommation d’un produit…
5.2.2.1. Chercher la preuve d’une qualité
5.2.2.2. « Bon » et « sain » : des notions culturelles
5.2.2.3. Des produits de terroir ou des produits régionaux ?
5.2.3. …à la consommation d’un lieu
Incorporer des aliments pour se rapprocher des terroirs
5.3. Fêtes, foires et marchés, représentants d’une culture : entre réalité présente et imaginaire du passé
5.3.1. Un lieu de mémoire
5.3.1.1. Des lieux qui rappellent un passé vécu
5.3.1.2. Des lieux pour reconstituer une mémoire collective
5.3.1.3. Une mémoire en construction
5.3.1.4. Affirmer son appartenance au groupe
5.3.1.5. Entre tradition et modernité : ne voir que l’inchangé
5.3.2. Un retour aux sources
5.3.3. Visiter une mémoire
5.3.3.1. Visiter une région
5.3.3.2. Des manifestations « rares », productrices d’imaginaires
5.3.3.3. Des procédures d’identification des fêtes, des foires et des marchés
5.3.4. Créer des marchés « traditionnels »
5.3.4.1. Une esthétisation du monde rural
5.3.4.2. Une identité locale mise en scène
5.4. Donner du sens aux lieux
5.4.1. Les fêtes, les foires et les marchés : exposer un patrimoine pour soi et pour les autres
5.4.2. Construire le sens du monde agricole
5.4.2.1. Le sens des choses : une interprétation liée à un contexte et à des besoins propres
5.4.2.2. Un imaginaire idéalisé du monde agricole
5.4.2.3. Monde agricole et monde urbain : maintenir leur distinction
5.4.3. Des fêtes, des foires et des marchés pour gommer les non-lieux
5.4.3.1. Le tourisme pour rechercher des « lieux »
5.4.3.2. Une frontière inexistante entre lieux et non-lieux
VI - Les fêtes, les foires et les marchés comme « objets culturels »
6.1. Des lieux d’interprétation de connaissances
6.1.1. D’une transmission à une médiation
6.1.2. Transmettre des clefs de compréhension des produits et de l’image de soi
6.1.3. Une transmission partielle : tout n’est pas à montrer
6.2. Les fêtes, les foires et les marchés : médiatiser la rencontre entre mondes agricole et urbain
6.2.1. Solliciter la rencontre
6.2.2. Une rencontre délimitée à des lieux précis
6.3. Patrimonialisation ou sacralisation touristique ?
6.3.1. Définir du « bien commun » : dialogue entre populations locales et touristiques
6.3.2. Le patrimoine comme « marqueur » des lieux touristiques
Troisième partie : les fêtes, les foires et les marchés et le label « site remarquable du goût » : enjeux de valorisation des communes et du développement local
I - Intérêt des fêtes, des foires et des marchés sur chaque site
1.1. Saint-Christophe-en-Brionnais : tout pour le marché
1.1.1. Garder le marché pour maintenir Saint-Christophe-en-Brionnais en vie
1.1.2. La patrimonialisation du marché
1.2. Des marchés ancrés dans la vie locale, à Louhans et à Sarlat
1.2.1. Sarlat : un réapprovisionnement au quotidien
1.2.2. Le marché de Louhans : un lieu de mémoire et un emblème pour la ville
1.3. Des foires-concours sur une terre de gastronomie, en Saône-et-Loire et en Côte-d’Or
1.3.1. Vitrine des produits, vitrine du lieu
1.3.2. Un territoire de gastronomie
1.4. Les fêtes à thème, Billom, Romans, Espelette, Saint-Aubin
1.4.1. Une animation locale
1.4.2. Une image de marque
II - Les fêtes, les foires et les marchés, instruments de mise en valeur des produits et des communes
2.1. D’un héritage à une invention
2.2. Des producteurs ou des « Confrères » : participer à l’organisation pour valoriser des produits
2.3. Quand l’organisation de la manifestation est pensée en termes d’objectifs à atteindre
2.3.1. Les objectifs motivant la création des manifestations
2.3.2. Les idées de « réussite » ou d’» échec », éléments pour cerner les objectifs à atteindre
2.3.2.1. Une fête réussie
2.3.2.2. Savoir se remettre en question
2.4. Une fête pour soi ou pour les autres
2.5. Communication et médiatisation : faire parler de la manifestation pour que le public soit au rendez-vous
2.5.1. Les affiches et les tracts, des supports de communication locale
2.5.2. Une presse locale incontournable et une très convoitée presse nationale
2.5.3. Les personnalités comme garants d’une image de qualité
2.5.4. Les dépliants touristiques pour donner à voir les caractéristiques du site
2.5.5. Se montrer à travers des animations attractives
III - Des fêtes, des foires et des marchés comme des attractions touristiques
3.1. Les fêtes, les foires et les marchés : des hauts lieux touristiques ?
3.2. Les fêtes, les foires et les marchés, atouts de valorisation des communes
3.2.1. Les fêtes, les foires et les marchés, éléments d’un tourisme gastronomique
3.2.2. Des lieux à voir
3.3. Les S.R.G. : des lieux touristiques
3.3.1. De l’inventaire du patrimoine gastronomique à la sacralisation des lieux
3.3.2. Valoriser des productions ou emblématiser des lieux : l’exemple de Sarlat et du sarladais
IV - Les sites remarquables du goût : des institutions nationales aux associations locales
4.1. Des labels touristiques pour construire une image
4.2. Création du label S.R.G.
4.2.1. Une rapide sélection
4.2.2. Cent sites retenus ou l’exemplarité du nombre
4.2.3. Les critères de sélection : quand la valeur du site ne suffit plus, demander une mobilisation locale
4.3. Créer une association pour que le label S.R.G. devienne support d’actions
4.3.1. Un lien fort au C.N.A.C.
4.3.2. L’amorce d’une dynamique
4.3.3. La disparition du C.N.A.C., l’autonomie des S.R.G.
4.3.3.1. Une recherche d’identité « S.R.G. »
4.3.3.2. Un formidable élan
4.3.3.3. Un changement d’identité par le nom
V - Des modes d’appropriation locale du label S.R.G. : entre perspectives collectives et projets individuels
5.1. Comment le label est-il compris localement ?
5.1.1. Etre S.R.G. à son insu ou par choix, discours sur la sélection
5.1.1.1. Ceux qui ont reçu le label
5.1.1.2. Ceux qui ont demandé le label
5.1.2. Le label n’est approprié que si l’on s’en sert
5.2. Quand les sites parlent du label : de l’intérêt d’une marque collective aux projections d’attentes individuelles
5.2.1. Un label comme « reconnaissance »
5.2.2. Un label, porteur d’une image de marque
5.2.3. Un label pour communiquer
5.2.4. Un label pour se motiver
5.2.5. La création de réseaux
5.2.6. Un label, révélateur d’attentes préexistantes
5.2.7. Un label pour préparer son avenir
5.3. L’adoption du label ou le global adapté au local
5.3.1. Des expériences originales d’appropriation du S.R.G.
5.3.1.1. Des producteurs, ambassadeurs de leur commune
5.3.1.2. Savoir trouver une solution adaptée à ses besoins
5.3.1.3. Vouloir être permanent
5.3.1.4. D’une reconnaissance à un espace de projets
5.3.2. Les actions collectives : construire du bien commun et le donner à voir
5.3.2.1. L’information interne pour apprendre à se connaître
5.3.2.2. Communiquer pour se faire reconnaître
VI – EXPOSER LA RICHESSE DE LA DIVERSITE DES LIEUX ET DES PRODUITS : LES SALONS S.R.G.
6.1. Les salons S.R.G : de nouvelles formes de places marchandes
6.1.1. Le déroulement
6.1.2. Les représentants des sites
6.1.3. Le public
6.1.4. Pourquoi vient-on ?
6.1.5. Les salons : des fêtes, des foires et des marchés comme les autres ?
6.2. Entre des marchés de terroir et des salons de voyage : exposer des produits et des lieux
6.2.1. S’exposer pour développer son commerce
6.2.2. De la diversité des terroirs au partage commun de pratiques culinaires
6.2.3. Mettre en scène des lieux pour les rendre attractifs
6.2.4. Une communication externe peu visible…
6.2.5. … mais un réseau interne qui se constitue sur des relations amicales
6.3. Des manifestations plébiscitées mais un label non-identifié
VII - De la représentation du goût à la valorisation des territoires : harmoniser la rencontre entre développements touristique et local
Conclusion
Les fêtes, les foires et les marchés : une dimension patrimoniale à convoquer
La rencontre producteurs/consommateurs : valoriser l’échange économique
Des lieux pour reformuler des identités locales
Des images pour identifier des lieux touristiques
De l’usage des fêtes, des foires et des marchés, supports de projets de développements local et touristique
BIBLIOGRAPHIE
Liste des abréviations
Initiales des personnes citées
ANNEXES
Annexe I : Carte des sites remarquables du goût (2002)
Comparaison des foires et marchés "sites remarquables du goût" (2002 / 1995)
Annexe II : Récapitulatif du lien ville/produit/manifestation
Annexe III : Règlement des ventes sur les marchés, d’après les arrêtés ministériels
Annexe IV Présentation des produits des manifestations étudiées
L’ail de Billom
Le pruneau d’Agen
Le piment d’Espelette
Le bœuf charolais
La volaille et le gras
La raviole
La pogne
La volaille de Bresse
Annexe V : plan du foirail, Saint-Christophe-en-Brionnais
Annexe VI : Feuille de cotation, Saint-Christophe-en-Brionnais
Annexe VII : plan fête du Charolais, Saulieu
Annexe VIII : programme Fête du Charolais, 2000
Annexe IX Programme de la Semaine des Quatre Glorieuses
Annexe X : Article de presse : « Les agriculteurs bloquent l’accès au centre Leclerc » (Le Progrès, 02/06/02, p.5)
Annexe XI : Le palmarès des concours rendu public
(L’indépendant du Louhannais et du Jura, 16/12/99, p.16)
La Gazette du Morvan, 27/08/99, p.19
L’Indépendant du Louhannais et du Jura, 16/12/99, p.1
Annexe XII : Règlement des concours des fêtes de Billom et de Saint-Aubin (dossier de presse, Fête du pruneau)
Annexe XIII : Quand la presse locale parle des touristes sur les marchés
(Le Progrès, Jura, 20/05/00)
Le Journal de Saône-et-Loire, 31/08/99, p.7
Le Journal de Saône-et-Loire, 13/08/99, p.1
Annexe XIV : Extrait du dossier de presse de la fête du pruneau, Saint-Aubin
Annexe XV : Dépliants touristiques.
Dépliant édité par le syndicat des producteurs de piment d’Espelette
Dépliant édité par le syndicat d’initiative d’Espelette
Dépliant touristique édité par le syndicat d’initiative de Saint-Christophe-en-Brionnais
Annexe XVI : Charte du logo « Site remarquable du goût »
Extraits de la charte nationale de normalisation graphique
Annexe XVII : Article de presse relatant la labellisation « site remarquable du goût » des Quatre glorieuses
L’Indépendant du Louhannais et du Jura, 21/12/99, p.1
Annexe XVIII : Programme du Salon Site remarquable du goût de Billom, 1998
